FAVOR DE ESCOGER DE ESTAS OPCIONES
PASTEL IMPOSIBLE
INGREDIENTES:
200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal
PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.
FLAN:
1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:
Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.
NEW YORK CHEESE CAKE
PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA
Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.
150 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
150 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY
Mezcle todo y refrigere.
BROWNIES
230 GRS MANTEQUILLA
DOS PLIEGOS PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
480 GRS AZÚCAR
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA
2 PLIEGOS DE PAPEL ENCERADO PARA DECORAR
160 GRS HARINA
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta
BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla
175 gr azúcar glas
20 grs glucosa
MIL HOJAS DE CAJETA
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
100 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
500 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
250 GRS NUEZ
DECORACIÓN
300 GRS CAJETA
250 GRS NUEZ TOSTADA
MIL HOJAS
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA
DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
200 GRS CHOCOLATE AMARGO
NAPOLEÓN
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESAS
DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA
viernes, 7 de mayo de 2010
sábado, 1 de mayo de 2010
EXAMEN PARA EL GRUPO DEL LUNES Y RECETAS PARA EL JUEVES
PARA EL GRUPO DEL LUNES EXAMEN TAL Y CO MO SE ACORDO EN CLASE EN PAREJAS PASTEL COMPLETO O EMPLATADO RECETA.
RECUERDEN QUE YA ES TIEMPO DE ENTREGAR EL TRABAJO FINAL ES LA ULTIMA SEMANA
RECETAS PARA EL GRUPO DE JUEVES
PANNA COTTA
450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN
COULI DE FRAMBUESAS
100 GRS FRAMBUESAS
50 GRS AZÚCAR
10 MLT AGUA
COCER, MOLER Y COLAR
TIRAMISÚ
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Grenetina Grs 15
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO CREMA
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY
Soletas Pz 20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25
PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 50 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma en envolvente, en un molde ponga una capa de genoise como base, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mouse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa
RECUERDEN QUE YA ES TIEMPO DE ENTREGAR EL TRABAJO FINAL ES LA ULTIMA SEMANA
RECETAS PARA EL GRUPO DE JUEVES
PANNA COTTA
450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN
COULI DE FRAMBUESAS
100 GRS FRAMBUESAS
50 GRS AZÚCAR
10 MLT AGUA
COCER, MOLER Y COLAR
TIRAMISÚ
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Grenetina Grs 15
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO CREMA
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY
Soletas Pz 20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25
PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 50 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma en envolvente, en un molde ponga una capa de genoise como base, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mouse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa
jueves, 22 de abril de 2010
PASTEL DE MANZANA TARTALETAS DE ARROZ Y PIÑA
PASTEL DE MANZANA
500 GRS PASTA HOJALDRE
300 GRS HARINA PARA EXTENDER
EXTENDER, CORTAR CON LOS AROS REPOSAR PICAR Y HORNEAR TRES CAPAS
CHIP´S DE MANZANA
3 MANZANAS
2 GRS ACIDO CÍTRICO PARA QUE NO SE OXIDEN
Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé
Jarabe a 40º bahumé
135 grs azúcar
100 mlt agua
Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.
Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO
5OO mlt leche
80 grs azúcar
2 manzanas cortadas en cubos
20 grs mantequilla
50 grs fécula de maíz
15 mlt vainilla
11 grs grenetina
100 grs almendra fileteada y tostada
20 mlt ron
3 yemas de huevo
Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.
Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina
Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.
MONTAJE DEL PASTEL
500 grs crema lyncott
80 grs azúcar glas
150 grs brillo tipo espejo
10 grs mantequilla
100 mlt Jarabe natural
decore con algunos chip´s de manzana los costados del aro
ponga una base de hojaldre y vacíe el relleno ponga las capas de hojaldre y cubra con crema batida y congele, decore con brillo tipo espejo la cubierta del pastel y los costados, por ultimo decore con chips de manzana
Decore con algunas manzanas verticales.
TARTALETA DE ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
LLEVAR 2 CARGAS PARA SIFÓN LAS VENDEN EN TALLERES
pasta sableé
150 GRS MANTEQUILLA
150 GRS MARGARINA
200 GRS AZÚCAR GLASS
3 GRS SAL
75 GRS CLARAS DE HUEVO
500 GRS HARINA
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
VAINILLA
200 grs cobertura amarga para pintar las tartaletas ya cocidas
PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina y mantequilla junto con la azúcar glas y la sal agregar las claras de huevo y seguir batiendo
hasta que esponje, agregue la harina y el polvo para hornear, por ultimo la vainilla, batir solo hasta que se incorporen
ingredientes sin que se ligue la pasta
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco poner a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz, moler con un poco de la leche hasta obtener una textura espesa, vaciar en sifón y poner carga agitar y vaciar en los cascos de tartaleta previamente pintados con cobertura amarga
Corte la piña en rodajas muy delgadas y poner sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicena 120ªc por una hora y deje enfriar
500 GRS PASTA HOJALDRE
300 GRS HARINA PARA EXTENDER
EXTENDER, CORTAR CON LOS AROS REPOSAR PICAR Y HORNEAR TRES CAPAS
CHIP´S DE MANZANA
3 MANZANAS
2 GRS ACIDO CÍTRICO PARA QUE NO SE OXIDEN
Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé
Jarabe a 40º bahumé
135 grs azúcar
100 mlt agua
Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.
Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO
5OO mlt leche
80 grs azúcar
2 manzanas cortadas en cubos
20 grs mantequilla
50 grs fécula de maíz
15 mlt vainilla
11 grs grenetina
100 grs almendra fileteada y tostada
20 mlt ron
3 yemas de huevo
Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.
Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina
Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.
MONTAJE DEL PASTEL
500 grs crema lyncott
80 grs azúcar glas
150 grs brillo tipo espejo
10 grs mantequilla
100 mlt Jarabe natural
decore con algunos chip´s de manzana los costados del aro
ponga una base de hojaldre y vacíe el relleno ponga las capas de hojaldre y cubra con crema batida y congele, decore con brillo tipo espejo la cubierta del pastel y los costados, por ultimo decore con chips de manzana
Decore con algunas manzanas verticales.
TARTALETA DE ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
LLEVAR 2 CARGAS PARA SIFÓN LAS VENDEN EN TALLERES
pasta sableé
150 GRS MANTEQUILLA
150 GRS MARGARINA
200 GRS AZÚCAR GLASS
3 GRS SAL
75 GRS CLARAS DE HUEVO
500 GRS HARINA
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
VAINILLA
200 grs cobertura amarga para pintar las tartaletas ya cocidas
PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina y mantequilla junto con la azúcar glas y la sal agregar las claras de huevo y seguir batiendo
hasta que esponje, agregue la harina y el polvo para hornear, por ultimo la vainilla, batir solo hasta que se incorporen
ingredientes sin que se ligue la pasta
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco poner a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz, moler con un poco de la leche hasta obtener una textura espesa, vaciar en sifón y poner carga agitar y vaciar en los cascos de tartaleta previamente pintados con cobertura amarga
Corte la piña en rodajas muy delgadas y poner sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicena 120ªc por una hora y deje enfriar
viernes, 16 de abril de 2010
HELADOS Y PASTELES HELADOS
FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN
GENOISE DE VAINILLA
4 PZ HUEVO
80 GRS AZÚCAR
120 GRS HARINA
25 MLT ACEITE
15 MLT VAINILLA
HELADO DE VAINILLA
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
120 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS
PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE
HELADO DE TURRÓN MIXTO
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO
GENOISE DE VAINILLA
4 PZ HUEVO
80 GRS AZÚCAR
120 GRS HARINA
25 MLT ACEITE
15 MLT VAINILLA
HELADO DE VAINILLA
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
120 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS
PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE
HELADO DE TURRÓN MIXTO
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO
viernes, 9 de abril de 2010
EXAMEN Y HELADOS
PRESENTAR 1 POSTRE EMPLATADO CON MÍNIMO DOS SALSAS O COULIS, MÍNIMO TRES TÉCNICAS
RECETA PARA HELADO
ESTABILIZADOR PARA HELADOS
02 GRS GOMA
10 GRS CARBOXIMETIL CELULOSA
05 GRS MALTO DEXTRINA
20 GRS DEXTROSA
TRITURAR TODO Y GUARDAR EN BOTE CON TAPA HERMÉTICA
HELADO DE VAINILLA
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
HELADO DE CHOCOLATE Y TRES PIMIENTAS (MACIS Y ARÁNDANO MACERADO EN LICOR DE ALMENDRAS)
200 MLT CREMA LYNCOT
300 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
120 COBERTURA AMARGA
50 GRS ARÁNDANOS DESHIDRATA DOS MACERADOS EN RON
PIMIENTAS RECIÉN TRITURADAS AL GUSTO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COLORANTE VEGETAL
RECETA PARA HELADO
ESTABILIZADOR PARA HELADOS
02 GRS GOMA
10 GRS CARBOXIMETIL CELULOSA
05 GRS MALTO DEXTRINA
20 GRS DEXTROSA
TRITURAR TODO Y GUARDAR EN BOTE CON TAPA HERMÉTICA
HELADO DE VAINILLA
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
HELADO DE CHOCOLATE Y TRES PIMIENTAS (MACIS Y ARÁNDANO MACERADO EN LICOR DE ALMENDRAS)
200 MLT CREMA LYNCOT
300 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
120 COBERTURA AMARGA
50 GRS ARÁNDANOS DESHIDRATA DOS MACERADOS EN RON
PIMIENTAS RECIÉN TRITURADAS AL GUSTO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COLORANTE VEGETAL
miércoles, 31 de marzo de 2010
BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS
BISCUIT ROLLAR
N. porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)
MOUSSE DE QUESO
. Porciones
Ingredientes
12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida
Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.
Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.
Armado del brazo
Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno
BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS
N. Porciones
Ingredientes
300 grs mermelada de zarzamora
100 mlt jarabe natural
1 placa de Biscuit joconda
700 mlt crema lyncott
300mlt leche
120 grs azúcar
100 grs zarzamora
100 grs frambuesas
250 grs fresas
32 grs grenetina
96 mlt agua
200 grs brillo tegral
2 oz ron
6 pz yemas de huevo
200 grs crema chantilly
100 grs mantequilla
Elaboración
Corte la placa de Biscuit en dos
Humedezca muy poco con jarabe y unte mermelada de zarzamora y forme dos rollos, delgados apriete y congele.
Hierva la crema y leche junto con azúcar y una vez que suelte el hervor agregue las yemas de huevo temperadas y retire del fuego a 88ºc. Inmediatamente agregue la grenetina ya hidratada y cerciórese de que se disuelva por completo. Pase la crema por un colador fino y divida en dos agregue la mitad de las moras a una de las mitades así como la mermelada restante y reserve
Saque los rollos de congelador y corte en rodajas de 1cm de ancho cubra los moldes con mantequilla y coloque las rodajas muy pegadas cuando termine de forrar los moldes agregue la crema con las moras y seguido la crema blanca mueva un poco a manera de dar un efecto marmoleado refrigere hasta cuajar y desmolde, cubra con brillo para frutas y decore con las moras restantes y rosetones de crema batida
BISCUIT JOCONDA
. Porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
4 pz yemas de huevo
100 grs harina
20 grs almendra en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
N. porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)
MOUSSE DE QUESO
. Porciones
Ingredientes
12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida
Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.
Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.
Armado del brazo
Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno
BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS
N. Porciones
Ingredientes
300 grs mermelada de zarzamora
100 mlt jarabe natural
1 placa de Biscuit joconda
700 mlt crema lyncott
300mlt leche
120 grs azúcar
100 grs zarzamora
100 grs frambuesas
250 grs fresas
32 grs grenetina
96 mlt agua
200 grs brillo tegral
2 oz ron
6 pz yemas de huevo
200 grs crema chantilly
100 grs mantequilla
Elaboración
Corte la placa de Biscuit en dos
Humedezca muy poco con jarabe y unte mermelada de zarzamora y forme dos rollos, delgados apriete y congele.
Hierva la crema y leche junto con azúcar y una vez que suelte el hervor agregue las yemas de huevo temperadas y retire del fuego a 88ºc. Inmediatamente agregue la grenetina ya hidratada y cerciórese de que se disuelva por completo. Pase la crema por un colador fino y divida en dos agregue la mitad de las moras a una de las mitades así como la mermelada restante y reserve
Saque los rollos de congelador y corte en rodajas de 1cm de ancho cubra los moldes con mantequilla y coloque las rodajas muy pegadas cuando termine de forrar los moldes agregue la crema con las moras y seguido la crema blanca mueva un poco a manera de dar un efecto marmoleado refrigere hasta cuajar y desmolde, cubra con brillo para frutas y decore con las moras restantes y rosetones de crema batida
BISCUIT JOCONDA
. Porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
4 pz yemas de huevo
100 grs harina
20 grs almendra en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
viernes, 19 de marzo de 2010
PASTEL TROPICAL PASTEL DE CHOCOLATE Y CAFÉ
PASTEL TROPICAL
BIZCOCHO IMPRESO
PASTA CIGARRET
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS HARINA
COLORANTE AMARILLO O NARANJA
Mezclar todo en la batidora y con pala y refrigerar
BIZCOCHO
6 PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
200 GRS HARINA
15 MLT VAINILLA
30 MLT ACEITE
1 PIZCA SAL
1 OZ DE LECHE
Batir claras con sal para romper albumina a baja velocidad por un minuto
Subir la velocidad al máximo y dejar que las claras monten, agregar azúcar y dejar que se integre, agregar la yemas batir y retirar agregar harina en forma envolvente agregando poco a poco el aceite, leche y la vainilla
En una placa para impresión untar la pasta cigarret y refrigera monte el biscocho y con un batidor de globo ponche la masa sacándole el aire para hacerla más compacta cubra la placa con la impresión y hornee a 180ºc por 5 minutos retire del horno y agregue azúcar glas con un cernidor.
Mousse de mango y jengibre
1 LATA DE MANGO EN ALMIBAR
1 LIMÓN RALLADURA Y JUGO
C/S JENGIBRE EN POLVO
500 MLT CREMA LINCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS CREMA CHANTILLY
22 GRS GRENETINA
COLOR AMARILLO
Hidratar grenetina, calendar el mango licuado y la crema lincott con azúcar glas agregar la grenetina y mezclar hasta que se disuelva por completo, agregue el limón y el colorante
Incorpore la crema chantilly y vacíe en el molde previamente preparado con el bizcocho impreso hasta la mitad agregue el puré de mango y una capa de Biscuit de nuez
RELLENO DE MANGO Y CARDAMOMO
200 GRS DE PULPA DE MANGO FRESCO
4 PZ SEMILLA DE CARDAMOMO
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
Cocer y enfriar
DECORACIÓN DE GLACE Y CAFÉ
250 GRS GLACEADO TIPO ESPEJO
12 GRS CAFÉ SOLUBLE
Frutas frescas para decorar
PASTEL DE CHOCOLTE Y CAFÉ
BISCUIT DE CAFÉ
4 PZ HUEVO SEPARADAS CLARAS Y YEMAS
80 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
35 GRS NUEZ PICADA
10 GRS CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN AGUA O EN LICOR
28 GRS ACEITE
Montar claras con azúcar, agregar yemas de huevo y café soluble, retire de la batidora y agregue harina cernida y nuez picada seguida de aceite, vaciar en molde engrasado y hornear a 180ºc por 25 minutos
GANACHE DE CHOCOLATE Y ESPECIAS
350 GRS CHOCOLATE AMARGO
350 GRS CREMA LINCOTT
2 SEMILLAS DE CARDAMOMO
1 CLAVO DE OLOR
2 PIMIENTAS GORDAS
1 BRANDY
Hervir la crema junto con la especias retire del fuego y agregue el chocolate amargo, pasar por un colador y enfriar.
Batir en maquina y agregar el brandy, mantener refrigerado.
GANACHE DE CHOCLATE PARA GLASEAR
250 COBERTURA AMARGA
250 MLT CREMA LINCOTT
40 GRS GLUCOSA
Hervir crema con glucosa retirar del fuego agregar chocolate picado y terminar el procesador para dar brillo.
DECORACIÓN
200 GRS NUEZ
150 GRS AZÚCAR
Caramelizar azúcar agregar nuez y vaciar en tapete de silicón triturar y espolvorear en los costados del pastel
Todos los recortes de pan se mezclarán con los residuos de ganache para formar una pasta formar trufitas y trempar en cobertura amarga para colocarlas sobre el pastel.
BIZCOCHO IMPRESO
PASTA CIGARRET
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS HARINA
COLORANTE AMARILLO O NARANJA
Mezclar todo en la batidora y con pala y refrigerar
BIZCOCHO
6 PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
200 GRS HARINA
15 MLT VAINILLA
30 MLT ACEITE
1 PIZCA SAL
1 OZ DE LECHE
Batir claras con sal para romper albumina a baja velocidad por un minuto
Subir la velocidad al máximo y dejar que las claras monten, agregar azúcar y dejar que se integre, agregar la yemas batir y retirar agregar harina en forma envolvente agregando poco a poco el aceite, leche y la vainilla
En una placa para impresión untar la pasta cigarret y refrigera monte el biscocho y con un batidor de globo ponche la masa sacándole el aire para hacerla más compacta cubra la placa con la impresión y hornee a 180ºc por 5 minutos retire del horno y agregue azúcar glas con un cernidor.
Mousse de mango y jengibre
1 LATA DE MANGO EN ALMIBAR
1 LIMÓN RALLADURA Y JUGO
C/S JENGIBRE EN POLVO
500 MLT CREMA LINCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS CREMA CHANTILLY
22 GRS GRENETINA
COLOR AMARILLO
Hidratar grenetina, calendar el mango licuado y la crema lincott con azúcar glas agregar la grenetina y mezclar hasta que se disuelva por completo, agregue el limón y el colorante
Incorpore la crema chantilly y vacíe en el molde previamente preparado con el bizcocho impreso hasta la mitad agregue el puré de mango y una capa de Biscuit de nuez
RELLENO DE MANGO Y CARDAMOMO
200 GRS DE PULPA DE MANGO FRESCO
4 PZ SEMILLA DE CARDAMOMO
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
Cocer y enfriar
DECORACIÓN DE GLACE Y CAFÉ
250 GRS GLACEADO TIPO ESPEJO
12 GRS CAFÉ SOLUBLE
Frutas frescas para decorar
PASTEL DE CHOCOLTE Y CAFÉ
BISCUIT DE CAFÉ
4 PZ HUEVO SEPARADAS CLARAS Y YEMAS
80 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
35 GRS NUEZ PICADA
10 GRS CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN AGUA O EN LICOR
28 GRS ACEITE
Montar claras con azúcar, agregar yemas de huevo y café soluble, retire de la batidora y agregue harina cernida y nuez picada seguida de aceite, vaciar en molde engrasado y hornear a 180ºc por 25 minutos
GANACHE DE CHOCOLATE Y ESPECIAS
350 GRS CHOCOLATE AMARGO
350 GRS CREMA LINCOTT
2 SEMILLAS DE CARDAMOMO
1 CLAVO DE OLOR
2 PIMIENTAS GORDAS
1 BRANDY
Hervir la crema junto con la especias retire del fuego y agregue el chocolate amargo, pasar por un colador y enfriar.
Batir en maquina y agregar el brandy, mantener refrigerado.
GANACHE DE CHOCLATE PARA GLASEAR
250 COBERTURA AMARGA
250 MLT CREMA LINCOTT
40 GRS GLUCOSA
Hervir crema con glucosa retirar del fuego agregar chocolate picado y terminar el procesador para dar brillo.
DECORACIÓN
200 GRS NUEZ
150 GRS AZÚCAR
Caramelizar azúcar agregar nuez y vaciar en tapete de silicón triturar y espolvorear en los costados del pastel
Todos los recortes de pan se mezclarán con los residuos de ganache para formar una pasta formar trufitas y trempar en cobertura amarga para colocarlas sobre el pastel.
viernes, 12 de marzo de 2010
MERENGUE JAPONES DELICIAS JAPONESAS
MERENGUE JAPONES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA
DELICIA JAPONESA
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1/2 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA
CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR
FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS
Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco
NOMBRE DE RECETA BISCUIT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO
RELLENO
350 GRS FRESAS
1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN
CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.
RON 2 OZ
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO
750 MLT ALCOHOL DE CAÑA
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA
DELICIA JAPONESA
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1/2 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA
CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR
FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS
Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco
NOMBRE DE RECETA BISCUIT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO
RELLENO
350 GRS FRESAS
1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN
CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.
RON 2 OZ
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO
750 MLT ALCOHOL DE CAÑA
viernes, 5 de marzo de 2010
MERENGUE JAPONES DELICIAS JAPONESAS
MERENGUE JAPONES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA
DELICIA JAPONESA
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1/2 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA
CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR
FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS
Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco
NOMBRE DE RECETA BISCUIT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO
RELLENO
350 GRS FRESAS
1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN
CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.
RON 2 OZ
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO
750 MLT ALCOHOL DE CAÑA
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA
DELICIA JAPONESA
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1/2 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA
CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR
FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS
Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco
NOMBRE DE RECETA BISCUIT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO
RELLENO
350 GRS FRESAS
1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN
CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.
RON 2 OZ
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO
750 MLT ALCOHOL DE CAÑA
jueves, 25 de febrero de 2010
CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN TORREJAS
CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.
PASTA PARA CANNOLI
__________________________________________________
250 GRS HARINA
25 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
1 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR
400 mlt aceite para freír los cannolis
Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica
extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal
apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados
SABAYÓN
______________________________________________________
4 PZ. YEMA DE HUEVO
2 PZ. HUEVO
60 GRS. AZÚCAR.
2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)
12 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
C/S CANELA EN POLVO
En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.
TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR
GUARNICIÓN
__________________________________________________________
2 PZ. FRESA
4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA
TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.
( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)
BAGUETTE DE ANÍS
500 GRS. DE HARINA
05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
8 GRS. SAL
18 GRS. AZÚCAR
325 MLT. AGUA
Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.
Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.
ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS
_______________________________________________________________
10 PZ. GUAYABA
200 GRS. AZÚCAR.
250 GRS. AGUA
1 RAJA CANELA
3 PZ PIMIENTA NEGRA
2 PZ. CLAVO DE OLOR
2 OZ AGUA ARDIENTE
Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.
Cuele el almíbar y reserve las guayabas.
ARMADO DE LA TORREJA
________________________________________________________________
1 PZ BAGUETTE DE ANÍS
600 MLT LECHE
3 PZ. HUEVO
1 LTR. ACEITE
Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.
ARMADO DEL PLATO
_______________________________________________________________
200 GRS. QUESO FRESCO
2 PZ. FRESAS
150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO
1 BOLA HELADO DE VAINILLA
Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato
HELADO DE VAINILLA.
____________________________________________________________________
350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO
1 PZ VAINA DE VAINILLA
90 GRS. AZÚCAR REFINADA
Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.
Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.
PASTA PARA CANNOLI
__________________________________________________
250 GRS HARINA
25 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
1 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR
400 mlt aceite para freír los cannolis
Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica
extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal
apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados
SABAYÓN
______________________________________________________
4 PZ. YEMA DE HUEVO
2 PZ. HUEVO
60 GRS. AZÚCAR.
2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)
12 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
C/S CANELA EN POLVO
En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.
TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR
GUARNICIÓN
__________________________________________________________
2 PZ. FRESA
4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA
TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.
( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)
BAGUETTE DE ANÍS
500 GRS. DE HARINA
05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
8 GRS. SAL
18 GRS. AZÚCAR
325 MLT. AGUA
Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.
Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.
ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS
_______________________________________________________________
10 PZ. GUAYABA
200 GRS. AZÚCAR.
250 GRS. AGUA
1 RAJA CANELA
3 PZ PIMIENTA NEGRA
2 PZ. CLAVO DE OLOR
2 OZ AGUA ARDIENTE
Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.
Cuele el almíbar y reserve las guayabas.
ARMADO DE LA TORREJA
________________________________________________________________
1 PZ BAGUETTE DE ANÍS
600 MLT LECHE
3 PZ. HUEVO
1 LTR. ACEITE
Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.
ARMADO DEL PLATO
_______________________________________________________________
200 GRS. QUESO FRESCO
2 PZ. FRESAS
150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO
1 BOLA HELADO DE VAINILLA
Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato
HELADO DE VAINILLA.
____________________________________________________________________
350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO
1 PZ VAINA DE VAINILLA
90 GRS. AZÚCAR REFINADA
Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.
Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.
sábado, 20 de febrero de 2010
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA II
NO RECIBÍ LOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN QUE LES PEDÍ
ESTE CUESTIONARIO ES DE DONDE SE SACARÁN LAS PREGUNTAS DEL EXAMEN
PARA EL GRUPO DE LOS LUNES SEGUIREMOS CON LA PRÁCTICA DE FONDANT FAVOR DE TRAER 300 MLT DE GLUCOSA PARA COCER CON EL FONDANT PARA GLASEAR PARA EL GRUPO DE LOS JUEVES LES SUBO AL FINAL DEL CUESTIONARIO UNAS RECETAS SOLO PARA EL GRUPO DE LOS JUEVES.
EL EXAMEN LO APLICAREMOS EN LA COCINA FAVOR DE TRAER UNIFORME COMPLETO
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA II
1. Escribe 5 agentes leudantes
2. Escribe tres tipos de azúcar
3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?
6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
9. Como se prepara el fondant para glasear?
10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?
11. Describe la elaboración de una pasta Eulalia
12. ¿Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?
13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?
16. Rellena los campos vacíos
PRODUCTO PESO INICIAL PESO FINAL
% UTILIDAD % MERMA FACTOR DE RENDIMIENTO
AGUACATE 1.000 .750
17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?
18 ¿Cómo se elabora un bizcocho al vapor?
19 ¿Qué es un coulis?
20 ¿cómo se elabora un soufflé frío?
DOLCI DI ADOBBO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10
Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.
PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos
ESTE CUESTIONARIO ES DE DONDE SE SACARÁN LAS PREGUNTAS DEL EXAMEN
PARA EL GRUPO DE LOS LUNES SEGUIREMOS CON LA PRÁCTICA DE FONDANT FAVOR DE TRAER 300 MLT DE GLUCOSA PARA COCER CON EL FONDANT PARA GLASEAR PARA EL GRUPO DE LOS JUEVES LES SUBO AL FINAL DEL CUESTIONARIO UNAS RECETAS SOLO PARA EL GRUPO DE LOS JUEVES.
EL EXAMEN LO APLICAREMOS EN LA COCINA FAVOR DE TRAER UNIFORME COMPLETO
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA II
1. Escribe 5 agentes leudantes
2. Escribe tres tipos de azúcar
3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?
6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
9. Como se prepara el fondant para glasear?
10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?
11. Describe la elaboración de una pasta Eulalia
12. ¿Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?
13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?
16. Rellena los campos vacíos
PRODUCTO PESO INICIAL PESO FINAL
% UTILIDAD % MERMA FACTOR DE RENDIMIENTO
AGUACATE 1.000 .750
17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?
18 ¿Cómo se elabora un bizcocho al vapor?
19 ¿Qué es un coulis?
20 ¿cómo se elabora un soufflé frío?
DOLCI DI ADOBBO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10
Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.
PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos
jueves, 11 de febrero de 2010
FONDANT Y PASTA EULALIA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN TOMAR UN TEMA POR BRIGADA Y MANDAR A MI CORREO
1 tipos de azúcar de donde se extrae como se obtiene el azúcar refinada la estándar y mascabado cuales son los pasos para su elaboración. ( historia del azúcar)
2 chocolate diferencias entre coberturas y sucedáneos de donde se obtiene y proceso para obtener cocoa, licor de cacao y los diferentes tipos de chocolate (historia del chocolate)
3 agentes leudantes cuales son los diferentes tipos que existen de donde se obtienen, como trabajan.
4 como funcionan los estabilizadores para crema y helados de que están compuestos y como trabajan, cuales son los sustitutos de huevo
temas para mandar a mi mail para la siguiente clase y de donde se sacarán las preguntas del examen
FONDANT PARA GLACEAR ( PREPARAR LA MITAD DE LA RECETA)
1500 grs. azúcar refinada
375 grs. agua
325 grs. glucosa
8 grs. crémor tártaro
TRAER FLORES O HOJAS DE MENTA FRESCA
mezclar agua y azúcar y cocer a 105ºc
agregar glucosa y crémor tártaro cocer nuevamente hasta 115º c.
vaciar en bowl de la batidora y batir a baja velocidad con paleta cuando baje a 43ºc. o hasta que tome una tonalidad blanca
guardar en un recipiente cerrado herméticamente.
FONDANT PARA MODELAR
850 grs. de azúcar glass
12 grs. grenetina
8 grs. glicerina
125 grs glucosa
extracto de almendra o naranja al gusto
85 mlt. agua
8 grs. goma tragacanto o carboximetil celulosa (solo 4 grs. + 2 grs. azúcar o dextrosa para dar solubilidad)
25 grs. manteca vegetal
colores en gel o líquidos
Hidratar la grenetina con el agua.
Poner todo en baño maría y mezclar con pala.
Separar y pintar de diferentes colores, mantener cubierto con plástico
pedir mármol y rodillo
CREMA DE MANTEQUILLA
500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
AGUA OPCIONAL
MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.
PASTA EULALIA
150 GRS MANTEQUILLA
200 GRS MARGARINA
1 OZ DE ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
1 PZ LIMÓN SOLAMENTE LA RALLADURA
300 GRS AZÚCAR
6 PZ HUEVO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
400 GRS HARINA DE TRIGO
1 PIZCA DE SAL
MEZCLAR MANTEQUILLA, MARGARINA Y AZÚCAR, AGREGAR LOS HUEVOS UNO POR UNO Y EL ACEITE
AGREGAR HARINA CERNIDA JUNTO CON EL POLVO PARA HORNEAR Y LA RALLADURA DE LIMÓN .
PARA RELLENAR MERMELADA DE FRUTA A L GUSTO FRESA ZARZAMORA CHABACANO 1 FRASCO
VACIAR EN MOLDE ENGRASADO
HORNEAR POR 45 MINUTOS A 170º C.
UNA VEZ COCIDO DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN TRES CAPAS
RELLENAR CON MERMELADA DE (ZARZAMORA O FRESA O CHABACANO)
CUBRIR CON CREMA DE MANTEQUILLA ENFRIAR Y POR ULTIMO GLACEAR CON FONDANT, DECORAR CON FLORES DE FONDANT PARA MODELAR
1 tipos de azúcar de donde se extrae como se obtiene el azúcar refinada la estándar y mascabado cuales son los pasos para su elaboración. ( historia del azúcar)
2 chocolate diferencias entre coberturas y sucedáneos de donde se obtiene y proceso para obtener cocoa, licor de cacao y los diferentes tipos de chocolate (historia del chocolate)
3 agentes leudantes cuales son los diferentes tipos que existen de donde se obtienen, como trabajan.
4 como funcionan los estabilizadores para crema y helados de que están compuestos y como trabajan, cuales son los sustitutos de huevo
temas para mandar a mi mail para la siguiente clase y de donde se sacarán las preguntas del examen
FONDANT PARA GLACEAR ( PREPARAR LA MITAD DE LA RECETA)
1500 grs. azúcar refinada
375 grs. agua
325 grs. glucosa
8 grs. crémor tártaro
TRAER FLORES O HOJAS DE MENTA FRESCA
mezclar agua y azúcar y cocer a 105ºc
agregar glucosa y crémor tártaro cocer nuevamente hasta 115º c.
vaciar en bowl de la batidora y batir a baja velocidad con paleta cuando baje a 43ºc. o hasta que tome una tonalidad blanca
guardar en un recipiente cerrado herméticamente.
FONDANT PARA MODELAR
850 grs. de azúcar glass
12 grs. grenetina
8 grs. glicerina
125 grs glucosa
extracto de almendra o naranja al gusto
85 mlt. agua
8 grs. goma tragacanto o carboximetil celulosa (solo 4 grs. + 2 grs. azúcar o dextrosa para dar solubilidad)
25 grs. manteca vegetal
colores en gel o líquidos
Hidratar la grenetina con el agua.
Poner todo en baño maría y mezclar con pala.
Separar y pintar de diferentes colores, mantener cubierto con plástico
pedir mármol y rodillo
CREMA DE MANTEQUILLA
500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
AGUA OPCIONAL
MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.
PASTA EULALIA
150 GRS MANTEQUILLA
200 GRS MARGARINA
1 OZ DE ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
1 PZ LIMÓN SOLAMENTE LA RALLADURA
300 GRS AZÚCAR
6 PZ HUEVO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
400 GRS HARINA DE TRIGO
1 PIZCA DE SAL
MEZCLAR MANTEQUILLA, MARGARINA Y AZÚCAR, AGREGAR LOS HUEVOS UNO POR UNO Y EL ACEITE
AGREGAR HARINA CERNIDA JUNTO CON EL POLVO PARA HORNEAR Y LA RALLADURA DE LIMÓN .
PARA RELLENAR MERMELADA DE FRUTA A L GUSTO FRESA ZARZAMORA CHABACANO 1 FRASCO
VACIAR EN MOLDE ENGRASADO
HORNEAR POR 45 MINUTOS A 170º C.
UNA VEZ COCIDO DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN TRES CAPAS
RELLENAR CON MERMELADA DE (ZARZAMORA O FRESA O CHABACANO)
CUBRIR CON CREMA DE MANTEQUILLA ENFRIAR Y POR ULTIMO GLACEAR CON FONDANT, DECORAR CON FLORES DE FONDANT PARA MODELAR
viernes, 5 de febrero de 2010
SOUFLE FRÍO DE COCO, ESFERA DE CARAMELO
SOUFLE FRÍO DE COCO
4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
10 grs Grenetina
50 mlt agua
180 GRS coco rallado
Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)
CILINDRO DE CHOCOLATE
1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.
COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO
COULI DE CHOCOLATE
80 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)
COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO
2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA
PEDIR PLATOS IMPERIALES
ESFERA DE CARAMELO
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA
1 RAJA DE CANELA FRESCA
3 FRESAS
FRAMBUESAS 5 PZ
LICOR DE NARANJA
COULIS DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO
GALLETA DE JENGIBRE (preparar solamente 1/4 parte de receta)
150 GRS AZÚCAR GRANULADA
75 GRS MANTEQUILLA
10 GRS BICARBONATO DE SODIO
13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA
200 MLT MIEL DE ABEJA
100 MLT AGUA
550 GRS HARINA
4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
10 grs Grenetina
50 mlt agua
180 GRS coco rallado
Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)
CILINDRO DE CHOCOLATE
1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.
COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO
COULI DE CHOCOLATE
80 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)
COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO
2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA
PEDIR PLATOS IMPERIALES
ESFERA DE CARAMELO
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA
1 RAJA DE CANELA FRESCA
3 FRESAS
FRAMBUESAS 5 PZ
LICOR DE NARANJA
COULIS DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO
GALLETA DE JENGIBRE (preparar solamente 1/4 parte de receta)
150 GRS AZÚCAR GRANULADA
75 GRS MANTEQUILLA
10 GRS BICARBONATO DE SODIO
13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA
200 MLT MIEL DE ABEJA
100 MLT AGUA
550 GRS HARINA
viernes, 22 de enero de 2010
BIZCOCHO AL VAPOR
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
15 grs. de cacao
60 gramos de mantequilla
140 grs. de chocolate de cobertura amarga
4 huevos, claras y yemas separadas
extracto de vainilla
35 grs. azúcar
Precalentar el horno a 175ºC.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR
250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS
80 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMAS DE HUEVO
6 PZ CLARA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS
HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.
PASTA CIGARRET
100 GRS HARINA
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS
COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS
PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT
COULIS GELIFICADO
50 grs zarzamora
50 mlt agua
35 grs azúcar
8 GRS RON BLANCO
4 GRS GRENETINA
12MLT AGUA
MOUSSE DE QUESO
4 YEMAS DE HUEVO
180 GRS QUESO PHILADELPHIA
90 GRS AZÚCAR
8 GRS GRENETINA
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA LINCOTT MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN
para decorar
1 lata de mango
1 kiwi
8 fresas
1 manojo de hierbabuena
MOUSSE DE CAPUCHINO
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA
15 MLT AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO
50 grs cobertura amarga
20 grs cobertura blanca
50 grs nuez
100 grs azúcar
traer formato de receta y hojas para hacer la tabla de rendimiento
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