MIL HOJAS Y NAPOLEÓN

MIL HOJAS Y NAPOLEÓN 
MASA HOJALDRE  para las dos recetas
1 kilo harina
15 hrs sal 
25 hrs azúcar 
650 militaría agua fría 
1 kilo margarina para hojaldre puede ser  
Marca flex
La torre 
San Antonio


MIL HOJAS

MASA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
280 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
40 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA

DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
100 GRS CHOCOLATE SEMI AMARGO
TRAER PAPEL ENCERADO
1oz aceite de cocina

NAPOLEÓN

MASA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
180 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
60 GRS MANTEQUILLA
200 hrs FRESAS
100 hrs FRAMBUESAS

DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA

Equipo
Rodillos
Charolas para horno
Bowls grande, mediano ,chico3 c/uno
Cazo cónico grandes 2
Colador

primer clase bases de pastelería

Tarta de frutas

Pasta Sucreé

 Mantequilla​​250gr

 Azúcar glass​120gr

 Polvo de almendra​100gr

 Huevos​​ 2pzas

 Harina​​350gr

Decoración

 Lata de durazno​​1pza

 Frambuesas​​​200gr

 Fresas​​​500gr

 Higos​​​​10pzas

 Gajos de mandarina ​1lata

Cerezas frescas​​10pzas

Frambuesas​​​200grs

Hojas de menta​​10pzas

Chocolate sucedáneo obscuro Alpezzi  200gr

Mica tipo acetato ​​2piezas

Pedir mármol

Moldes para tarta con base desmoldable

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

Leche​​​500ml

Azúcar​​150gr

Huevo​​​150gr

Fécula de maíz 50 gr

GEL NEUTRO

INGREDIENTES:

 Agua​​​150ml    

 Azúcar​​200gr  

 Pectina NH​​8gr

 Glucosa​​100gr

 Jugo de limón​5gr

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

• Hervir el agua con la mitad del azúcar, y agregar  la glucosa cuando ya haya hervido. El resto del azúcar mezclarlo con la pectina e ir agregando poco a poco sin dejar de mover. Cocer de 90 a 100º C, agregar el jugo de limón.

• Agregar disuelto propionato de sodio al .01%

CREMA DE QUESO

INGREDIENTES:

 Queso crema​​300gr

 Mantequilla​​​20gr

 Azúcar​​​100gr

 Huevo​​​​2 pz

 Crema ácida​​​75gr

 Limón​​​​1pza

 Fécula de maíz​​15gr

 Vainilla​​​5ml

EQUIPO: rodillo, batidora, charolas, molde para tartas, cónico, batidor de globo, cuchillo chef, bowls, bases de cartón de 18cm.

Tarta de peras

PASTA SABLÉE

INGREDIENTES:

 Harina​​250gr

 Azúcar refinada​125gr

 Huevo ​​100gr

 Mantequilla​​125gr

 Vainilla​​8ml

 Canela en polvo ​1gr

CREMA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

 Mantequilla ​​​​120gr

 Azúcar​​​​100gr

 Claras​​​​​4pzas

 Almendra tostada y en polvo​200gr

 Harina​​​​50gr

 Azúcar glass​​​30gr

 Ron ​​​​​40ml

PERAS EN ALMIBAR

INGREDIENTES:

 Pera  mantequilla​​​6pzas

 Azúcar​​​​150

 Agua​​​​​300ml

 Limón ​​​​½ pza

 Semillas Anís de estrella​​2pzas

 Canela (raja)​​ ​1/pza

                                                                      

                 

EQUIPO: batidora, soplete, rodillo, bowls, charolas, moles para tarta, manga, duya rizada,  brocha, cónico, termómetro, batidor manual, coladera, base de cartón 18cm.

Pay de limón 

PASTA BRISÉE

INGREDIENTES:

 Huevo​​​1pza

 Agua fría​​25ml

 Mantequilla​​180gr

 Azúcar​​10gr

 Sal​​​3gr

 Harina​​300gr

 CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

 Mantequilla​​​​​125gr

 Azúcar​​​​​200gr

 Huevo​​​​​​4pzas

 Limón real amarillo(ralladura y jugo)​2pzas

• Crema pastelera​​​400g.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

 Azúcar​​200gr

 Claras​​​150gr

 Azúcar​​100gr

 Agua​​​c/s

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

• Cocer agua con los 200 gr de azúcar a 117º o punto de bola suave para formar un jarabe.

• Batir las claras a punto de nieve y agregar los 100 gr de azúcar.

• Agregar el jarabe y dejar batir hasta montar.