BISCUIT ROLLAR
N. porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)
MOUSSE DE QUESO
. Porciones
Ingredientes
12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida
Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.
Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.
Armado del brazo
Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno
BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS
N. Porciones
Ingredientes
300 grs mermelada de zarzamora
100 mlt jarabe natural
1 placa de Biscuit joconda
700 mlt crema lyncott
300mlt leche
120 grs azúcar
100 grs zarzamora
100 grs frambuesas
250 grs fresas
32 grs grenetina
96 mlt agua
200 grs brillo tegral
2 oz ron
6 pz yemas de huevo
200 grs crema chantilly
100 grs mantequilla
Elaboración
Corte la placa de Biscuit en dos
Humedezca muy poco con jarabe y unte mermelada de zarzamora y forme dos rollos, delgados apriete y congele.
Hierva la crema y leche junto con azúcar y una vez que suelte el hervor agregue las yemas de huevo temperadas y retire del fuego a 88ºc. Inmediatamente agregue la grenetina ya hidratada y cerciórese de que se disuelva por completo. Pase la crema por un colador fino y divida en dos agregue la mitad de las moras a una de las mitades así como la mermelada restante y reserve
Saque los rollos de congelador y corte en rodajas de 1cm de ancho cubra los moldes con mantequilla y coloque las rodajas muy pegadas cuando termine de forrar los moldes agregue la crema con las moras y seguido la crema blanca mueva un poco a manera de dar un efecto marmoleado refrigere hasta cuajar y desmolde, cubra con brillo para frutas y decore con las moras restantes y rosetones de crema batida
BISCUIT JOCONDA
. Porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
4 pz yemas de huevo
100 grs harina
20 grs almendra en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
miércoles, 31 de marzo de 2010
viernes, 19 de marzo de 2010
PASTEL TROPICAL PASTEL DE CHOCOLATE Y CAFÉ
PASTEL TROPICAL
BIZCOCHO IMPRESO
PASTA CIGARRET
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS HARINA
COLORANTE AMARILLO O NARANJA
Mezclar todo en la batidora y con pala y refrigerar
BIZCOCHO
6 PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
200 GRS HARINA
15 MLT VAINILLA
30 MLT ACEITE
1 PIZCA SAL
1 OZ DE LECHE
Batir claras con sal para romper albumina a baja velocidad por un minuto
Subir la velocidad al máximo y dejar que las claras monten, agregar azúcar y dejar que se integre, agregar la yemas batir y retirar agregar harina en forma envolvente agregando poco a poco el aceite, leche y la vainilla
En una placa para impresión untar la pasta cigarret y refrigera monte el biscocho y con un batidor de globo ponche la masa sacándole el aire para hacerla más compacta cubra la placa con la impresión y hornee a 180ºc por 5 minutos retire del horno y agregue azúcar glas con un cernidor.
Mousse de mango y jengibre
1 LATA DE MANGO EN ALMIBAR
1 LIMÓN RALLADURA Y JUGO
C/S JENGIBRE EN POLVO
500 MLT CREMA LINCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS CREMA CHANTILLY
22 GRS GRENETINA
COLOR AMARILLO
Hidratar grenetina, calendar el mango licuado y la crema lincott con azúcar glas agregar la grenetina y mezclar hasta que se disuelva por completo, agregue el limón y el colorante
Incorpore la crema chantilly y vacíe en el molde previamente preparado con el bizcocho impreso hasta la mitad agregue el puré de mango y una capa de Biscuit de nuez
RELLENO DE MANGO Y CARDAMOMO
200 GRS DE PULPA DE MANGO FRESCO
4 PZ SEMILLA DE CARDAMOMO
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
Cocer y enfriar
DECORACIÓN DE GLACE Y CAFÉ
250 GRS GLACEADO TIPO ESPEJO
12 GRS CAFÉ SOLUBLE
Frutas frescas para decorar
PASTEL DE CHOCOLTE Y CAFÉ
BISCUIT DE CAFÉ
4 PZ HUEVO SEPARADAS CLARAS Y YEMAS
80 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
35 GRS NUEZ PICADA
10 GRS CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN AGUA O EN LICOR
28 GRS ACEITE
Montar claras con azúcar, agregar yemas de huevo y café soluble, retire de la batidora y agregue harina cernida y nuez picada seguida de aceite, vaciar en molde engrasado y hornear a 180ºc por 25 minutos
GANACHE DE CHOCOLATE Y ESPECIAS
350 GRS CHOCOLATE AMARGO
350 GRS CREMA LINCOTT
2 SEMILLAS DE CARDAMOMO
1 CLAVO DE OLOR
2 PIMIENTAS GORDAS
1 BRANDY
Hervir la crema junto con la especias retire del fuego y agregue el chocolate amargo, pasar por un colador y enfriar.
Batir en maquina y agregar el brandy, mantener refrigerado.
GANACHE DE CHOCLATE PARA GLASEAR
250 COBERTURA AMARGA
250 MLT CREMA LINCOTT
40 GRS GLUCOSA
Hervir crema con glucosa retirar del fuego agregar chocolate picado y terminar el procesador para dar brillo.
DECORACIÓN
200 GRS NUEZ
150 GRS AZÚCAR
Caramelizar azúcar agregar nuez y vaciar en tapete de silicón triturar y espolvorear en los costados del pastel
Todos los recortes de pan se mezclarán con los residuos de ganache para formar una pasta formar trufitas y trempar en cobertura amarga para colocarlas sobre el pastel.
BIZCOCHO IMPRESO
PASTA CIGARRET
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS HARINA
COLORANTE AMARILLO O NARANJA
Mezclar todo en la batidora y con pala y refrigerar
BIZCOCHO
6 PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
200 GRS HARINA
15 MLT VAINILLA
30 MLT ACEITE
1 PIZCA SAL
1 OZ DE LECHE
Batir claras con sal para romper albumina a baja velocidad por un minuto
Subir la velocidad al máximo y dejar que las claras monten, agregar azúcar y dejar que se integre, agregar la yemas batir y retirar agregar harina en forma envolvente agregando poco a poco el aceite, leche y la vainilla
En una placa para impresión untar la pasta cigarret y refrigera monte el biscocho y con un batidor de globo ponche la masa sacándole el aire para hacerla más compacta cubra la placa con la impresión y hornee a 180ºc por 5 minutos retire del horno y agregue azúcar glas con un cernidor.
Mousse de mango y jengibre
1 LATA DE MANGO EN ALMIBAR
1 LIMÓN RALLADURA Y JUGO
C/S JENGIBRE EN POLVO
500 MLT CREMA LINCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS CREMA CHANTILLY
22 GRS GRENETINA
COLOR AMARILLO
Hidratar grenetina, calendar el mango licuado y la crema lincott con azúcar glas agregar la grenetina y mezclar hasta que se disuelva por completo, agregue el limón y el colorante
Incorpore la crema chantilly y vacíe en el molde previamente preparado con el bizcocho impreso hasta la mitad agregue el puré de mango y una capa de Biscuit de nuez
RELLENO DE MANGO Y CARDAMOMO
200 GRS DE PULPA DE MANGO FRESCO
4 PZ SEMILLA DE CARDAMOMO
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
Cocer y enfriar
DECORACIÓN DE GLACE Y CAFÉ
250 GRS GLACEADO TIPO ESPEJO
12 GRS CAFÉ SOLUBLE
Frutas frescas para decorar
PASTEL DE CHOCOLTE Y CAFÉ
BISCUIT DE CAFÉ
4 PZ HUEVO SEPARADAS CLARAS Y YEMAS
80 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
35 GRS NUEZ PICADA
10 GRS CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN AGUA O EN LICOR
28 GRS ACEITE
Montar claras con azúcar, agregar yemas de huevo y café soluble, retire de la batidora y agregue harina cernida y nuez picada seguida de aceite, vaciar en molde engrasado y hornear a 180ºc por 25 minutos
GANACHE DE CHOCOLATE Y ESPECIAS
350 GRS CHOCOLATE AMARGO
350 GRS CREMA LINCOTT
2 SEMILLAS DE CARDAMOMO
1 CLAVO DE OLOR
2 PIMIENTAS GORDAS
1 BRANDY
Hervir la crema junto con la especias retire del fuego y agregue el chocolate amargo, pasar por un colador y enfriar.
Batir en maquina y agregar el brandy, mantener refrigerado.
GANACHE DE CHOCLATE PARA GLASEAR
250 COBERTURA AMARGA
250 MLT CREMA LINCOTT
40 GRS GLUCOSA
Hervir crema con glucosa retirar del fuego agregar chocolate picado y terminar el procesador para dar brillo.
DECORACIÓN
200 GRS NUEZ
150 GRS AZÚCAR
Caramelizar azúcar agregar nuez y vaciar en tapete de silicón triturar y espolvorear en los costados del pastel
Todos los recortes de pan se mezclarán con los residuos de ganache para formar una pasta formar trufitas y trempar en cobertura amarga para colocarlas sobre el pastel.
viernes, 12 de marzo de 2010
MERENGUE JAPONES DELICIAS JAPONESAS
MERENGUE JAPONES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA
DELICIA JAPONESA
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1/2 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA
CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR
FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS
Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco
NOMBRE DE RECETA BISCUIT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO
RELLENO
350 GRS FRESAS
1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN
CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.
RON 2 OZ
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO
750 MLT ALCOHOL DE CAÑA
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA
DELICIA JAPONESA
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1/2 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA
CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR
FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS
Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco
NOMBRE DE RECETA BISCUIT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO
RELLENO
350 GRS FRESAS
1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN
CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.
RON 2 OZ
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO
750 MLT ALCOHOL DE CAÑA
viernes, 5 de marzo de 2010
MERENGUE JAPONES DELICIAS JAPONESAS
MERENGUE JAPONES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA
DELICIA JAPONESA
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1/2 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA
CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR
FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS
Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco
NOMBRE DE RECETA BISCUIT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO
RELLENO
350 GRS FRESAS
1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN
CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.
RON 2 OZ
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO
750 MLT ALCOHOL DE CAÑA
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA
DELICIA JAPONESA
CREMA DE QUESO
QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1/2 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA
CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR
FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS
Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco
NOMBRE DE RECETA BISCUIT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO
RELLENO
350 GRS FRESAS
1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN
CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.
RON 2 OZ
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO
750 MLT ALCOHOL DE CAÑA
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