PASTEL MIXTO

500 GRS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
1 LITRO DE LECHE
200 GRS AZÚCAR
4 PZ HUEVO
95 GRS FÉCULA DE MAÍZ
VAINILLA AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA

BATIDO DE VAINILLA

15 PZ HUEVO
350 GRS AZÚCAR
200 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
650 GRS HARINA
VAINILLA AL GUSTO

PAPEL DE ESTTRELLAS

2LTR CREMA CHANTILLY BATIDA O PARA BATIR
1 LTR CREMA LYNCOTT
1 LATA DE DURAZNOS
100 GRS NUEZ TOSTADA
250 GRS COBERTURA AMARGA
100 GRS AZUCAR GLAS

TRAER LOS RELLENOS QUE QUEDEN PARA RELLENAR LOS PASTELES
PAPEL ENCERADO PARA DECORAR

otro pastel de evento

PASTEL PARA EVENTO favor de traer una tabla del tamaño de una charola convex o mas grande y papel aluminio para montar el pastel traer lo que sobro de mazapan de almendras y fondan
3 pz huevo y azúcarglas
BATIDO

30 PZ HUEVO
1 KILO DE AZÚCAR
1250 KGR HARINA
100 MLT ACEITE
VAINILLA AL GUSTO O CAFE SOLUBLE

RELLENO MERMELADA DE CHABACANO O FRESA

1.5 litros de crema lyncott para batir
150 grs azúcar glas
4 limones jugo

para decorar
papel encerado
cobertura de chocolate semi amargo
cobertura de chocolate blanco

500 grs pasta hojaldre
1 frasco pequeño de mermelada de chabacano
favor de traer papel de estrellas

pasteles de pasta de almendra

PASTEL PARA EVENTO favor de traer una tabla del tamaño de una charola convex o mas grande y papel aluminio para montar el pastel

PASTA EULALIA preparar esta receta al triple

300 GRS HARINA
250 GRS AZÚCAR
200 GRS MANTEQUILLA
6 PZ HUEVO
50 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR

JARABE

200 GRS AZÚCAR
400 MLT AGUA
LICOR DE NARANJA

TRAER
500 GRS AZÚCAR GLAS
3 BOLSAS DE PLÁSTICO
PEDIR RODILLOS


A

DOBOUCHE TORTE,

DOBOUCHE TORTE 6 PZ HUEVO 160 GRS AZÚCAR 1 LIMÓN ZEST 120 GRS HARINA 30 GRS FÉCULA DE MAÍZ C/S VAINILLA 150 GRS AZÚCAR 1 PZ LIMÓN JUGO 15 GRS MANTEQUILLA 3 HOJAS DE PAPEL SILICONADO 1 KILO DE GANACHE DE CHOCOLATE SEMI AMARGO 100 GRS COCOA 120 GRS AZÚCAR 30 GRS ALMENDRA FILETEADA 20 GRS MANTEQUILLA PASTEL DE CHOCOLATE BLANCO ALEMAN PASTA EULALIA 300 GRS HARINA 250 GRS AZÚCAR 200 GRS MANTEQUILLA 6 PZ HUEVO 250 MLT LECHE 12 GRS POLVO PARA HORNEAR CREMA DE MANTEQUILLA 500 GRS MANTEQUILLA 250 MARGARINA 300 GRS AZÚCAR GLAS 2 LIMONES JUGO PARA LA CREMA 200 GRS COBERTURA BLANCA 100 GRS ALMENDRA TOSTADA 100 GRS PISTACHES 100 GRS NUEZ 100 GRS COCO TOSTADO Y MOLIDO JARABE 200 MLT AGUA 100 GRS AZÚCAR 2 OZ RON CHOCLATE PLÁSTICO 300 GRS COBERTURA BLANCA 5 MLT AGUA 100 GLUICOSA 250 GRS FÉCULA DE MAÍZ 300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA 200 GRS GLUCOSA 10 MLT AGUA 250 GRS FÉCULA DE MAÍZ 100 GRS COCOA PARA ESPOLVOREAR

HELADOS PASTELES HELADOS

FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN

GENOISE DE VAINILLA

4 PZ HUEVO
80 GRS AZÚCAR
120 GRS HARINA
25 MLT ACEITE
15 MLT VAINILLA

HELADO DE ALMENDRA

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
120 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
300 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS




PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE ALMENDRA Y RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE



HELADO DE TURRÓN MIXTO

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO


ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COMPRAR ESTOS SOBRES CON EL SEÑOR LANDIN EN REGINA

02 GRS GOMA
10 GRS CARBOXIMETIL CELULOSA
05 GRS MALTO DEXTRINA
20 GRS DEXTROSA
TRITURAR TODO Y GUARDAR EN BOTE CON TAPA HERMÉTICA



HELADO DE VAINILLA

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS

HELADO DE CHOCOLATE Y TRES PIMIENTAS (MACIS Y ARÁNDANO MACERADO EN LICOR DE ALMENDRAS)

200 MLT CREMA LYNCOT
300 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
120 COBERTURA AMARGA
50 GRS ARÁNDANOS DESHIDRATA DOS MACERADOS EN RON
PIMIENTAS RECIÉN TRITURADAS AL GUSTO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COLORANTE VEGETAL

BOMBONES DE CHOCOLATE

PEDIR MARMOL


1 KILO CHOCOLATE AMARGO
1 KILO CHOCOLATE BLANCO
200 GRS MANTECA DE CACAO
500 GRS CHOCOLATE DE LECHE
200 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRAS
TRAER LOS RELLENOS
TRAER COLORANTES OARA CHOCOLATE
TRAER UNA ESPATULA TRIANGULAR COMO DE PINTOR
MANGA CON DUYA LISA MEDIANA
BOLSAS DE PLÁSTICO
BOLSAS DE CELOFAN O CONTENEDORES PARA SU PRODUCTO FINAL
LISTÓN DE COLOR
RECUERDEN LA HIELERA PARA QUE NO SE DERRITAN SUS CHOCOLATES DE CAMINO A CASA

ALMOND DRAGÉES

90 GRS. AZÚCAR

27 GRS AGUA

450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL

20 GRS. MANTEQUILLA

215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA

30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA

Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.

Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

RECETA OPCIONAL
ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA

CREMA PASTELERA (PREPARAR SOLO LA MITAD DE ESTA RECETA)

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

PRODUCTO EXTRA

200 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS HELADO DE VAINILLA
5 FRESAS

RELLENOS PARA BOMBONES, SOUFLE FRÍO DE COCO BRAZO GITANO

FAVOR DE ESCOGER TRES RELLENOS COMO MÍNIMO PARA PREPARAREN CLASE

RELLENOS PARA BOMBONES

RELLENO DE COCO
500 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTÓN PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT


RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA

SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT

Estos rellenos se prepararan con una base de jugo o infusiones es por eso que las cantidades de liquido pueden variar al momento de prepararlos es importante que el liquido se agregue poco apoco para obtener la textura deseada
todos los jugos deben ser frescos y hay que reducirlos al fuego para concentrar los sabores así como el dulzor del mismo

RELLENO DE NARANJA
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
110 MLT JUGO DE NARANJA REDUCIDO
RALLADURA DE UNA NARANJA
20 GRS GLUCOSA

RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
300 GRS COBERTURA DE LECHE O BLANCA
40 MLT AGUA DE JAMAICA
3 GUAYABAS SIN SEMILLAS
20 GRS GLUCOSA

RELLENO DE MARACUYÁ
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
120MLT PULPA DE MARACUYÁ PREPARADA SE PREPARA EN CLASE TRAER AZÚCAR
20 MLT GLUCOSA


RELLENO DE FRUTOS ROJOS
300 COBERTURA SEMIAMARGA
130 MLT TÉ DE FRUTOS ROJOS( TRAER 4 BOLSITAS DE TÉ DE FRUTOS ROJOS)



FAVOR DE TRAER BOLSAS TRANSPARENTES DE 1 Y 2 KILOS Y UN MARCADOR NEGRO

SOUFLE FRÍO DE COCO

4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
10 grs Grenetina
50 mlt agua
180 GRS coco rallado

Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)

COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

80 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES

ESFERA DE CARAMELO

CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLORANTES ROJO AMARILLO, AZUL, VERDE

BIZCOCHO DE COCO

100 GRS DE COCO RALLADO ( LAVADO, LICUADO Y SECADO)
4 HUEVOS
100 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
30 MLT ACEITE

30 GRS COCO TOSTADO

BISCUIT ROLLAR
N. porciones

Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida

Procedimiento

Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)

MOUSSE DE QUESO

. Porciones

Ingredientes

12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida

Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.

Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.

Armado del brazo

Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno

PANNA COTTA PIÑA ROSTIZADA Y GRANIZADO DE TAMARINDO

PANNA COTTA

450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN

COULI DE FRAMBUESAS

100 GRS FRAMBUESAS
50 GRS AZÚCAR
10 MLT AGUA
COCER, MOLER Y COLAR

Base de fruta
_________________

5 Reb. Piña fresca
250 Grs. Azúcar moscabado
c/s. Vainilla liquida
20 Grs. Mantequilla
12 grs chile guajillo eb polvo
Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la Vainilla y el chile.
Almíbar
__________________
150 grs. Azúcar
150 mlt. Agua
300 grs. PULPA DE TAMARINDO
20 grs polvo de chile guajillo
chile piquin al gusto

EXAMEN 1.

EXAMEN TEÓRICO

SALONES PARA EXAMEN TEÓRICO

LUNES SALÓN 74
JUEVES SALÓN 42
SÁBADO SALÓN 77

PRESENTARSE CON UNIFORME COMPLETO Y METER REQUISICIÓN NORMAL TENDREMOS UNA HORA PARA EL EXAMEN Y BAJAMOS A COCINA PARA NO PERDER EL DÍA DE CLASE.

LAS RECETAS PARA ESE DÍA SON

PEDIR PLACA DE MÁRMOL Y TRAER LOS RODILLOS DE PVC
CAPACILLOS N·72 ROJOS

PASTA FILO (PREPARAR EL DOBLE)

40 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
2 GRS SAL
45 GRS MANTECA VEGETAL
600 GRS HARINA DE TRIGO

para extender

500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ

DEDOS DE NOVIA ( RECETA NORMAL)


50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
10 GRS RALLADURA DE LIMÓN
500 GRS NUEZ
10 GRS RALLADURA DE NARANJA
10 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS (PARA DECORAR)
C/S ESENCIA DE AZAHAR
500 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA

MIEL ÁRABE (PREPARAR EL DOBLE)

350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA

EMPANADAS DE NATA ÁRABE

1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 RAJA DE CANELA
1 PAQ PASTA FILO (LA QUE PREPARAMOS EN CLASE)

POLVORONES DE ALMENDRA


100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS ALMENDRA EN POLVO
100 GRS MANTEQUILLA EN POMADA
250 GRS HARINA
C/S CANELA EN POLVO

PASTEL TROPICAL PASTEL DE CHOCOLATE Y CAFÉ

PASTEL TROPICAL

BIZCOCHO IMPRESO

PASTA CIGARRET
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS HARINA
COLORANTE AMARILLO O NARANJA

Mezclar todo en la batidora y con pala y refrigerar

BIZCOCHO

6 PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
200 GRS HARINA
15 MLT VAINILLA
30 MLT ACEITE
1 PIZCA SAL
1 OZ DE LECHE

Batir claras con sal para romper albumina a baja velocidad por un minuto
Subir la velocidad al máximo y dejar que las claras monten, agregar azúcar y dejar que se integre, agregar la yemas batir y retirar agregar harina en forma envolvente agregando poco a poco el aceite, leche y la vainilla

En una placa para impresión untar la pasta cigarret y refrigera monte el bizcocho y con un batidor de globo ponche la masa sacándole el aire para hacerla más compacta cubra la placa con la impresión y hornee a 180ºc por 5 minutos retire del horno y agregue azúcar glas con un cernidor.

Mousse de mango y jengibre

1 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR
1 LIMÓN RALLADURA Y JUGO
C/S JENGIBRE EN POLVO
500 MLT CREMA LINCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS CREMA CHANTILLY
28 GRS GRENETINA
COLOR AMARILLO

Hidratar grenetina, calendar el mango licuado y la crema lincott con azúcar glas agregar la grenetina y mezclar hasta que se disuelva por completo, agregue el limón y el colorante
Incorpore la crema chantilly y vacíe en el molde previamente preparado con el bizcocho impreso hasta la mitad agregue el puré de mango y una capa de Biscuit de nuez



RELLENO DE MANGO Y CARDAMOMO

200 GRS DE PULPA DE MANGO FRESCO
4 PZ SEMILLA DE CARDAMOMO
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
Cocer y enfriar

DECORACIÓN DE GLACE Y CAFÉ

250 GRS GLACEADO TIPO ESPEJO
12 GRS CAFÉ SOLUBLE
Frutas frescas para decorar
120 grs cobertura amarga
100 grs cobertura blanca
1 pz acetato






PASTEL DE CHOCOLTE Y CAFÉ

BISCUIT DE CAFÉ

4 PZ HUEVO SEPARADAS CLARAS Y YEMAS
80 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
35 GRS NUEZ PICADA
10 GRS CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN AGUA O EN LICOR
28 GRS ACEITE

Montar claras con azúcar, agregar yemas de huevo y café soluble, retire de la batidora y agregue harina cernida y nuez picada seguida de aceite, vaciar en molde engrasado y hornear a 180ºc por 25 minutos


GANACHE DE CHOCOLATE Y ESPECIAS

350 GRS CHOCOLATE AMARGO
350 GRS CREMA LINCOTT
2 SEMILLAS DE CARDAMOMO
1 CLAVO DE OLOR
2 PIMIENTAS GORDAS
1 BRANDY

Hervir la crema junto con la especias retire del fuego y agregue el chocolate amargo, pasar por un colador y enfriar.
Batir en maquina y agregar el brandy, mantener refrigerado.






GANACHE DE CHOCOLATE PARA GLASEAR

250 COBERTURA AMARGA
250 MLT CREMA LINCOTT
40 GRS GLUCOSA

Hervir crema con glucosa retirar del fuego agregar chocolate picado y terminar el procesador para dar brillo.

DECORACIÓN

200 GRS NUEZ
150 GRS AZÚCAR

Caramelizar azúcar agregar nuez y vaciar en tapete de silicón triturar y espolvorear en los costados del pastel

Todos los recortes de pan se mezclarán con los residuos de ganache para formar una pasta formar trufitas y trempar en cobertura amarga para colocarlas sobre el pastel.

TARTA TATIN CILINDRO DE CHOCOLATE

FAVOR DE COMPRAR 2 CARGAS PARA SIFÓN CON EL SR. LANDIN

CILINDRO DE CHOCOLATE

1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS

200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA
1 RAJA DE CANELA
1 CARGA PARA SIFÓN

BISCUIT DE VAINILLA

2 HUEVOS
60 GRS HARINA
50 GRA AZÚCAR
VAINILLA
15 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA


COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

150 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES




TARTA TATIN

PASTA BRISEÉ

50 GRS MANTEQUILLA
150 GRS HARINA
1 PIZCA DE SAL
1 PIZCA DE AZÚCAR
1 HUEVO
AGUA C/S
_______________________________

12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
250 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
80 GRS. MANTEQUILLA.

En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,
Agregue la mantequilla seguida por la manzana cortada en gajos, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.
En un aro de acero mediano acomode las manzanas las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta , hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.

SALSA INGLESA
__________________________________

250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.


CRUMBLE DE MANZANA
______________________________________

50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié

BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR

BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR

250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS
80 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMAS DE HUEVO
6 PZ CLARA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS

HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.

MOUSSE DE QUESO

4 YEMAS DE HUEVO
120 GRS QUESO PHILADELPHIA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA EN POLVO
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN

para decorar
1 mango
1 kiwi
8 fresas

MOUSSE DE CAPUCHINO

4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA
15 MLT AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO

COULIS GELIFICADO

50 grs zarzamora
50 mlt agua
35 grs azúcar
8 GRS RON BLANCO
4 GRS GRENETINA
12MLT AGUA

PARA DECORAR

50 grs cobertura amarga
20 grs cobertura blanca
50 grs nuez
100 grs azúcar

PERGAMINOS
150 GRS HARINA DE TRIGO
20 GRS FÉCULA DE MAÍZ
C/S AGUA
C/S SAL
COLORANTE MORADO Y AMARILLO
BROCHA DELGADA
ACEITE
SARTEN DE TEFLÓN
PEDIR MOLDES Y AROS MEDIANOS Y CHICOS PARA POSTRE INDIVIDUAL
TRAER EGA PACK O PLÁSTICO PARA CUBRIR LOS PRODUCTOS
MASKING TAPE Y PLUMÓN