PEDIR MARMOL
1 KILO CHOCOLATE AMARGO
1 KILO CHOCOLATE BLANCO
200 GRS MANTECA DE CACAO
500 GRS CHOCOLATE DE LECHE
200 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRAS
TRAER LOS RELLENOS
TRAER COLORANTES OARA CHOCOLATE
TRAER UNA ESPATULA TRIANGULAR COMO DE PINTOR
MANGA CON DUYA LISA MEDIANA
BOLSAS DE PLÁSTICO
BOLSAS DE CELOFAN O CONTENEDORES PARA SU PRODUCTO FINAL
LISTÓN DE COLOR
RECUERDEN LA HIELERA PARA QUE NO SE DERRITAN SUS CHOCOLATES DE CAMINO A CASA
ALMOND DRAGÉES
90 GRS. AZÚCAR
27 GRS AGUA
450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL
20 GRS. MANTEQUILLA
215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA
30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA
Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.
Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.
RECETA OPCIONAL
ESTRUDEL DE MANZANA
PASTA
500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA
RELLENO
15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA
CREMA PASTELERA (PREPARAR SOLO LA MITAD DE ESTA RECETA)
500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA
PRODUCTO EXTRA
200 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS HELADO DE VAINILLA
5 FRESAS
viernes, 11 de marzo de 2011
viernes, 4 de marzo de 2011
RELLENOS PARA BOMBONES, SOUFLE FRÍO DE COCO BRAZO GITANO
FAVOR DE ESCOGER TRES RELLENOS COMO MÍNIMO PARA PREPARAREN CLASE
RELLENOS PARA BOMBONES
RELLENO DE COCO
500 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTÓN PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT
RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA
SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT
Estos rellenos se prepararan con una base de jugo o infusiones es por eso que las cantidades de liquido pueden variar al momento de prepararlos es importante que el liquido se agregue poco apoco para obtener la textura deseada
todos los jugos deben ser frescos y hay que reducirlos al fuego para concentrar los sabores así como el dulzor del mismo
RELLENO DE NARANJA
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
110 MLT JUGO DE NARANJA REDUCIDO
RALLADURA DE UNA NARANJA
20 GRS GLUCOSA
RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
300 GRS COBERTURA DE LECHE O BLANCA
40 MLT AGUA DE JAMAICA
3 GUAYABAS SIN SEMILLAS
20 GRS GLUCOSA
RELLENO DE MARACUYÁ
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
120MLT PULPA DE MARACUYÁ PREPARADA SE PREPARA EN CLASE TRAER AZÚCAR
20 MLT GLUCOSA
RELLENO DE FRUTOS ROJOS
300 COBERTURA SEMIAMARGA
130 MLT TÉ DE FRUTOS ROJOS( TRAER 4 BOLSITAS DE TÉ DE FRUTOS ROJOS)
FAVOR DE TRAER BOLSAS TRANSPARENTES DE 1 Y 2 KILOS Y UN MARCADOR NEGRO
SOUFLE FRÍO DE COCO
4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
10 grs Grenetina
50 mlt agua
180 GRS coco rallado
Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)
COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO
COULI DE CHOCOLATE
80 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)
COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO
2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA
PEDIR PLATOS IMPERIALES
ESFERA DE CARAMELO
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLORANTES ROJO AMARILLO, AZUL, VERDE
BIZCOCHO DE COCO
100 GRS DE COCO RALLADO ( LAVADO, LICUADO Y SECADO)
4 HUEVOS
100 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
30 MLT ACEITE
30 GRS COCO TOSTADO
BISCUIT ROLLAR
N. porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)
MOUSSE DE QUESO
. Porciones
Ingredientes
12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida
Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.
Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.
Armado del brazo
Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno
RELLENOS PARA BOMBONES
RELLENO DE COCO
500 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTÓN PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT
RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA
SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT
Estos rellenos se prepararan con una base de jugo o infusiones es por eso que las cantidades de liquido pueden variar al momento de prepararlos es importante que el liquido se agregue poco apoco para obtener la textura deseada
todos los jugos deben ser frescos y hay que reducirlos al fuego para concentrar los sabores así como el dulzor del mismo
RELLENO DE NARANJA
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
110 MLT JUGO DE NARANJA REDUCIDO
RALLADURA DE UNA NARANJA
20 GRS GLUCOSA
RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
300 GRS COBERTURA DE LECHE O BLANCA
40 MLT AGUA DE JAMAICA
3 GUAYABAS SIN SEMILLAS
20 GRS GLUCOSA
RELLENO DE MARACUYÁ
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
120MLT PULPA DE MARACUYÁ PREPARADA SE PREPARA EN CLASE TRAER AZÚCAR
20 MLT GLUCOSA
RELLENO DE FRUTOS ROJOS
300 COBERTURA SEMIAMARGA
130 MLT TÉ DE FRUTOS ROJOS( TRAER 4 BOLSITAS DE TÉ DE FRUTOS ROJOS)
FAVOR DE TRAER BOLSAS TRANSPARENTES DE 1 Y 2 KILOS Y UN MARCADOR NEGRO
SOUFLE FRÍO DE COCO
4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
10 grs Grenetina
50 mlt agua
180 GRS coco rallado
Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)
COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO
COULI DE CHOCOLATE
80 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)
COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO
2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA
PEDIR PLATOS IMPERIALES
ESFERA DE CARAMELO
CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLORANTES ROJO AMARILLO, AZUL, VERDE
BIZCOCHO DE COCO
100 GRS DE COCO RALLADO ( LAVADO, LICUADO Y SECADO)
4 HUEVOS
100 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
30 MLT ACEITE
30 GRS COCO TOSTADO
BISCUIT ROLLAR
N. porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)
MOUSSE DE QUESO
. Porciones
Ingredientes
12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida
Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.
Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.
Armado del brazo
Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno
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