La cobertura de chocolate se compone de diferentes productos de base que podemos denominar como ingredientes debido a que pueden variar según la receta de la casa.
GRAND CRU
El grand cru o el cru se refiere a la cantidad de pasta de cacao que puede tener o no tener una cobertura de chocolate un cru alto le da mayor resistencia a altas temperaturas pero el sabor siempre será más fuerte y amargo.
PARTICULAS DE CARBONO EN LA CADENA D ACIDOS GRASOS
La cobertura se compone de 4 cristales que tienen diferentes puntos de fusión, para temperar la cobertura es importante pasar por cada una de estas temperaturas para poder fundir los cristales y obtener mayor dureza y brillo de la cobertura al momento en que se enfría
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA 33º C.
BETA PRIMA 28º C.
FUNDICIÓN Y TEMPERADO DE CHOCOLATE
La cobertura se funde a una temperatura máxima de 50º C. y mínima de 40º C. según sea el caso como lo explica esta grafica hierbas finas
TIPO DE COBERTURA TEMPERATURA DE FUNDICIÓN TEMPERATURA DEL MARMOL BAJAR EN EL MARMOL A TEMPERATURA FINAL TEMPERAR NUEVAMENTE
AMARGA 50º C. .19 º C. 25º C. 30º C. 31º C.
LECHE 45º C. 19º C. 25º C 29º C 31º C.
BLANCA 40º C. 19º C 25º C 28º C. 31º C.
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA II
1. Escribe 5 agentes leudantes
2. Escribe tres tipos de azúcar
3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?
6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
9. Como se prepara el fondant para glasear?
10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?
11. Describe la elaboración de una pasta Eulalia
12. ¿Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?
13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?
16. Rellena los campos vacíos
PRODUCTO PESO INICIAL PESO FINAL
% UTILIDAD % MERMA FACTOR DE RENDIMIENTO
AGUACATE 1.000 .750
17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?
18 ¿Cómo se elabora un bizcocho al vapor?
19 ¿Qué es un coulis?
20 ¿cómo se elabora un soufflé frío?
escribe el proceso de temperado en mármol
Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso
2. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?
GAMMA
ALFA
BETA
BETA PRIMA
3. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA PRIMA 28º C.
BETA 33º C.
4. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente
5. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol
6. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso
7. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso
8. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.
9. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada
10. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe
11. ¿Describe la elaboración de un bombón relleno? Limpiar los moldes con calor y algodón y alcohol prepararlos si es que llevarán algún color, temperar el chocolate y rellenar por completo el molde, vibrar para sacar el aire, vaciar el molde y dejar escurrir boca abajo, limpiar y rellenar con el ganache, cubrir con cobertura, vibrar, limpiar y dejar secar en lugar frio, desmoldar y mantener en lugar fresco
12. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición
13. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate
14. Describe la elaboración del almond dragée tostar almendras, preparar un caramelo y agregar las almendras junto con la mantequilla mover hasta que se forme una cubierta de caramelo sobre las almendras, en un bowl frio se agrega cobertura de chocolate amargo a las almendras y se mueve para que formen una cubierta, por último se pasan por cacao y se enfrían nuevamente.
15. Describe el proceso para elaborar una pâte à bombe en un bowl se mezclan yemas de huevo y azúcar, se cuecen a baño maría agregando la grenetina hidratada y el sabor ya sea algún puré o bien algún queso se retira del fuego y se agrega crema o merengue montado
16. ¿que son los nibs? Son habas del caco
17. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soya. Cobertura amarga o semi amarga
18. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de caco, manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soya, vainilla, licor de caco. Cobertura de leche
19. ¿Qué es un chocolate sucedáneo? Es aquel que no contienen alguno de los ingredientes básicos del chocolate como son manteca de cacao o pasta de cacao normalmente son elaborados con grasas vegetales y colorantes
20. ¿los chocolates sucedáneos requieren de temperado? ¿por qué? No requieren temperado ya que contienen un elevado porcentaje de azúcar y almidones los cuales estabilizan las grasas al momento de enfriarse
21. ¿Cual es el correcto uso de la grenetina? La grenetina se hidrata con agua fría agregando siempre el agua al polvo moviéndolo para que no se formen grumos se agrega en productos calientes, cuando estos ya se han retirado del fuego ya que por densidad puede quemarse rápidamente
22. ¿de dónde se extrae la grenetina? De los huesos , ligamentos, tendones de la res y el cerdo principalmente, también se extrae de los huesos de pescados por medio de un proceso químico para desechar la grasa está compuesta principalmente por el colágeno que es el responsable de que adquiera esa textura a bajas temperaturas
23. ¿Qué es el isinglass? Es un tipo de grenetina extraída de las vejigas natatorias del esturión principalmente.
24. ¿por qué no es tan común el isinglass en la repostería como la grenetina? Porque es un compuesto difícil de emplear el cual se tiene que manejar con un pH entre 2.5 y 3.
25. ¿Como se usa el agar agar? El agar agar se funde en líquido a partir de los 80ºc. Se cuece o se tritura manteniendo la temperatura hasta obtener una textura tersa normalmente para una gelatina muy firme se usan de 16 a 18 grs por litro
26. ¿de dónde se obtiene la goma de xantana? Se obtiene, a escala industrial, por fermentación aerobia en un medio formado por jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz
27. ¿para qué sirve la goma de xantana? Es un espesante
28. ¿qué es el carboximetilcelulosa o c.m.c.? es un gelificante de alta densidad
29. ¿cuáles son los usos más comunes del c.m.c.? se usa como emulsificante o estabilizador en lácteos como son cremas para batir y helados entre otros
30. ¿Como se prepara un pergamino? Se prepara mezclando harina y fécula de maíz, agua, sal y colorante preparando una mezcla similar a la de las crepas.
Se calienta un sartén de teflón y se le da un choque térmico a baño maría inverso se pinta con la mezcla usando una brocha mediana se coloca al fuego y cuando se levanta uno de los extremos se separa del sartén para dar la vuelta y terminar de secar.
Introducción
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.
Levaduras
La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.
Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico, artífice, a la vez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.
La reproducción de las células de lavedura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinación. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una celula hija a partir de una célula madre. Durante la fermentación panaria y e n condiciones favorables, se produce la reproducción de células de levadura.
Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares( fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol ( fermentación alcohólica).
El empleo de levadura biológica, en panadería nace de la combinación realizada por un panadero francés de levadura natural en masa y levadura de cerveza.
Posteriormente a la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar, también en Francia, un pan llamado Vinoisse en el que solo se utiliza levadura de cerveza para provocar la fermentación. Sus diferentes características de ligereza y comestibilidad son apreciadas por el consumidor, extendiéndose a partir de entonces y con el paso del tiempo el uso de la levadura biológica en panadería.
Las células de levadura se desarrollan en un medio oxigenado en presencia de nitrógeno y minerales. Las cubas en las que se producen las células puras de levadura contienen un azúcar melaza, gracias al cual se produce la multiplicación celular.
En función del proceso final al que es sometido la levadura esta aparece bajo tres formas fundamentalmente.
Tras una fase de centrifugación y lavado, la levadura aparece en forma de crema, de textura semilíquida y espesa con gran poder fermentativa.
Si se efectúa una siguiente fase de prensado se obtiene la levadura fresca en pastilla, utilizada en panadería artesanal, tras la última fase de desecación, se obtiene la levadura seca en forma de polvo.
Levadura en pastilla o levadura fresca.
La levadura en pastilla. Son tacos de levadura fresca de color crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días.
Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 °C aproximadamente pudiéndose alargar hasta las 6 semanas.
La calidad de la levadura goza generalmente de una muy buena regularidad. El sabor obtenido con esta levadura es relativamente poco acido y deja sitio al sabor aportado por la harina de trigo, asociado a la fermentación alcohólica y a la cocción del pan, y hasta un 2.5 % el sabor de la levadura no es detectable en el pan francés. Más allá de dicho porcentaje y a medida de que este se eleva se descubre cada vez mas dicho sabor, y sin ser desagradable, constituye un gusto atípico que se hace molesto.
Levadura seca
Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservación.
Se utiliza principalmente en panaderías con problemas de logística o ante la imposibilidad de conservación de la levadura fresca en frio. Sus características fermentativas son las mismas que la de la levadura fresca.
Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs de levadura seca equivale a 10 grs de levadura fresca.
Masa madre o levadura natural
Es una masa compuesta de harina de trigo o de centeno, de agua potable , eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante , cuya función es la de producir la subida de la masa.
Esta fermenta sin adición de levadura biológica. Se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno con agua y gracias a la acción de los microorganismos( bacterias) dispersos en el aire y a la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano( bacilos, lactobasilos) y de levaduras (saccharomyces) que provocan que las masas fermenten y aumenten de volumen, durante la fermentación , débil y lento al principio se forman etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras, y acido láctico, acido acético y otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas. Estos son responsables de buena parte de las cualidades organolépticas del pan( sabor aroma y conservación)
Levadura durante el proceso de panificación.
Explicar los fenómenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimática producidas por unas enzimas presentes en la levadura, englobadas bajo el nombre genérico de complejo zimasa . Sin estas enzimas no existiría la transformación final de los azucares en anhídrido carbónico y alcohol.
La primera reacción se produce prácticamente de inmediato, tras la homenizacion de la levadura en la masa. ES la primera etapa de la fermentación.
Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar en fructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y posteriormente en anhidrido carbónico por medio de la zimasa.
La segunda etapa de acción de la levadura podría esquematizarse de la siguiente manera:
-azucares ya degradados: glucosa, fructuosa.
-enzimas de la levadura que actúan: complejo zimasa
-producto de la acción enzimática de la levadura: primeramente acido purivico y posteriormente en forma de energía, anhidrido carbónico y etanol.
La acción de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno.
Durante el amasado la acción de la levadura se produce en presencia del oxigeno.
Durante la fermentación en cambio, el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaeróbico.
Relación de la temperatura y la dosificación de la levadura.
La levadura, para realizar su función de manera estable, necesita una temperatura adecuada. Esta temperatura, una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa.
La variación de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproducción de la levadura.
Temperatura e influencia en la levadura
-4°/ -2° C Nula
2°/ 4° C Débil actividad
26°/ 28° C Optima
38°/ 42° C Débil
50°/ 55°C Actividad nula por destrucción de la célula
Así en caso de obradores con temperaturas muy altas o épocas calurosas o húmedas, la velocidad de fermentación aumenta razón por la cual la dosificación de lavadura debe ser inferior respecto a épocas frías. Si partimos de una dosificación de 1.5 % con respecto al total de la harina es decir 15 gr por cada kilo de harina, en verano la dosis puede bajar hasta 1% y en invierno puede aumentar hasta el 2.5 o 3 % para obtener tiempos de fermentación similares en todos los casos.
Incluso si la fermentación la realizamos en cámara de fermentación no debemos caer en el error de pensar que aunque la temperatura de dicha cámara es la misma durante todo el año el pan tardara el mismo tiempo en fermentar el mismo tiempo en invierno que en verano. La diferencia estriba en que la masa no entra a la cámara de fermentación en el mismo estado de arranque fermentativo en verano que en invierno.
En verano debido a la alta temperatura y humedad en el obrador, la levadura reacción antes, provocando una fermentación prematura que normalmente lleva consigo un aumento de la fuerza ( irreal en caso de alta dosificación ) de la masa. Para contrarrestar este efecto, debemos disminuir la dosis de la levadura en verano.
La temperatura ideal de la cámara va a depender del proceso efectuado y del tiempo de fermentación que se le quiera dar al pan, aunque para un óptimo desarrollo de la levadura la temperatura ideal de la fermentación oscila entre los 26 y 28 ° C.
La temperatura de la masa tiene la misma influencia sobre el desarrollo de la levadura; cuanto mas alta es la temperatura de la masa más rápido actúa la levadura.
Levadura de cerveza
En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza.
Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes leudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos.
De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.
Leudantes químicos
El bicarbonato de amonio
Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.
El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.
Sulfato de Aluminio y Sodio
El Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción . El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante.
Fosfato de Aluminio y Sodio
El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente.
La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear.
El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación.
Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria.
Fosfato Monocálcico
La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.
La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura.
El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación.
Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El almidón se usa como estabilizador.
El fosfato monocalcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.
Polvo para hornear:
El polvo para hornear es una levadura química de doble acción que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados como pasteles, bisquetes y panqués, además de las mexicanísimas tortillas de harina y muchos otros productos.
Ingredientes.- Bicarbonato de Sodio, Sulfato de Aluminio y Sodio, Fécula de Maíz, Sulfato de Calcio y Fosfato Monocálcico.
¿ Qué es el polvo para hornear?
Respuesta: Es una levadura química que sirve para aligerar las mansas y aumentar el volumen de productos horneados.
¿Qué significa la doble acción?
Respuesta: La doble acción significa que en 2 etapas de la elaboración de nuestro producto horneado se va a producir desprendimiento de gas CO2, y estas etapas son las siguientes:
a) en la primera etapa, durante el batido, se consigue aligerar la masa.
b) En la segunda etapa, durante el horneado, se produce el esponjamiento del pan.
¿Qué cantidad se recomienda usar?
Respuesta: a) En ciudades con altura menor a 2000 m. Use 40 g/ kg. de harina ó 4%.
b) En ciudades con altura de 2000 m. Ó mayor use 30 g/ kg. de harina ó 3%.
¿Cuál es la vida útil del polvo para hornear?
Respuesta: En condiciones apropiadas de almacenamiento, es decir, en un lugar fresco y seco, la vida útil del REXAL es aproximadamente de 1 año y medio.
ASPECTOS A EVALUAR PORCENTAJES
Participación en clase
Trabajos de investigación
Exposición
Exámenes parciales teórico 1ro. 15%
Práctico 2do. 15%
Examen final 45%
Trabajo de integración (proyecto de desarrollo, carpeta de evidencias, ensayo crítico, presentación de caso) 5%
Prácticas en taller 20%
Total 100%
