PASTEL DE MANZANA TARTALETAS DE ARROZ Y PIÑA

PASTEL DE MANZANA



500 GRS PASTA HOJALDRE
300 GRS HARINA PARA EXTENDER

EXTENDER, CORTAR CON LOS AROS REPOSAR PICAR Y HORNEAR TRES CAPAS

CHIP´S DE MANZANA

3 MANZANAS
2 GRS ACIDO CÍTRICO PARA QUE NO SE OXIDEN

Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé

Jarabe a 40º bahumé

135 grs azúcar
100 mlt agua

Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.

Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO

5OO mlt leche
80 grs azúcar
2 manzanas cortadas en cubos
20 grs mantequilla
50 grs fécula de maíz
15 mlt vainilla
11 grs grenetina
100 grs almendra fileteada y tostada
20 mlt ron
3 yemas de huevo

Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.

Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina
Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.



MONTAJE DEL PASTEL

500 grs crema lyncott
80 grs azúcar glas
150 grs brillo tipo espejo
10 grs mantequilla
100 mlt Jarabe natural

decore con algunos chip´s de manzana los costados del aro
ponga una base de hojaldre y vacíe el relleno ponga las capas de hojaldre y cubra con crema batida y congele, decore con brillo tipo espejo la cubierta del pastel y los costados, por ultimo decore con chips de manzana
Decore con algunas manzanas verticales.


TARTALETA DE ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA

LLEVAR 2 CARGAS PARA SIFÓN LAS VENDEN EN TALLERES


pasta sableé
150 GRS MANTEQUILLA
150 GRS MARGARINA
200 GRS AZÚCAR GLASS
3 GRS SAL
75 GRS CLARAS DE HUEVO
500 GRS HARINA
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
VAINILLA

200 grs cobertura amarga para pintar las tartaletas ya cocidas

PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina y mantequilla junto con la azúcar glas y la sal agregar las claras de huevo y seguir batiendo
hasta que esponje, agregue la harina y el polvo para hornear, por ultimo la vainilla, batir solo hasta que se incorporen
ingredientes sin que se ligue la pasta


Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt

Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs



SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco poner a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz, moler con un poco de la leche hasta obtener una textura espesa, vaciar en sifón y poner carga agitar y vaciar en los cascos de tartaleta previamente pintados con cobertura amarga

Corte la piña en rodajas muy delgadas y poner sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicena 120ªc por una hora y deje enfriar