Crepas

CREPES SUZETTE 

INGREDIENTES 

Harina Grs 300

Huevo Pz 1 

Leche Mlt 600 

Azúcar Grs 20 

Sal Grs 3 

Mantequilla Grs 30 fundida

Vainilla Mlt 3 

Ron Oz 1 

Aceite Oz 2 

SALSA  suzette

Azúcar Grs 200 

Jugo de limón Mlt 80 Fresco

Jugo de naranja Mlt 80 Fresco

Mantequilla Grs 60 

Controy Oz 2 

Brandy Oz 2 

Zest de naranja Grs 1

Zest de limón Grs 1

Relleno nutella

200 grs nutella

100 grs avellanas

1 reja de frambuesas

Salsa de caramelo

200 grs azúcar 

600 Mlt crema natural

1oz ron

Blinzest
 300 grs fresas
1 paquete queso Philadelphia
80 grs azúcar glas
Gotas jugo de limón
Traer Collins de la clase pasada
50 mlt coulis  de mango
50 mlt coulis de fresa

100 grs isomalt
Menta o hierbabuena fresca 

Equipo

Sartén de teflon

Traer palillos para brocheta

Bowl mediano

Colador

2 pz cazo cónico
Pedir 1 aro del 10 y del 8

Platos para servir

Delicia japonesa

MERENGUE JAPONES DELICIAS JAPONESAS

MERENGUE JAPONES


200 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar refinada
100 grs Polvo de almendra
100 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA



DELICIA JAPONESA


CREMA DE QUESO

QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 50 MLT MONTADA

Crema rich's 100 grs montada


CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE  SEMIAMARGO 500 GRS 

MONTADO EN LA BATIDORA

AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR

Paulovas

MERENGUE FRANCES


180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS 

CREMA DE QUESO

QUESO CREMA PHILADELPHIA 1 PAQUETE
AZÚCAR GLAS 40 GRS
JUGO DE 1 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 50 MLT MONTADA

Crema rich's 100 grs montada

200 grs chocolate semi amargo 

20 fresas para decorar

 4 kiwis

3 mangos o 1 lata de duraznos en mitades

Brillo espejo netro para  fruta ( no glasé para fruta)

500 Mlt de crema pastelera ya preparada ( no preparar en clase)

Coulis de fresa

200grs fresa

50 Mlt agua

75 grs azúcar

 4 gotas de color rojo

1 lata de mango en almíbar 

Pedir platos trinche  imperiales 3 pz

Coludos

Aros o cinturones para pastel 4

Bowls

Charolas 4

Insertos

Colador 

Kitchen aid

Licuadora

Pastel de tres leches y pastel de fresas con crema

Tres leches
Genovesa
6 piezas huevo separar claras y yemas
1 pizca sal
100 grs azúcar refinada
170 grs harina cernida
1oz vainilla
1 oz y media de aceite de cocina
 Pedir molde redondo y base giratoria
Horneas 180 grasos por 18 minutos

1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
250 mlt crema Lun voy
1 oz vainilla
1 oz ron blanco

2 litros de crema Chantilly para batir

200 grs. Chocolate de leche
100 grs chocolate blanco

Pastel de fresas con crema

Genovesa
6 piezas huevo separar claras y yemas
1 pizca sal
100 grs azúcar refinada
170 grs harina cernida
1naranja ralladura
30 grs mantequilla fundida
 Pedir molde redondo y base giratoria
Horneas 180 grasos por 18 minutos

11/2 litros de crema lyncott
150 grs azúcar glas
2 limones jugo
 1 kilo de fresas
 Traer manga pastelera

TULIPA DE MIEL


70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA

PASTA CHOUX

PASTA CHOUX
Harina Grs 600
Agua Mlt 1000
Sal Grs 10
Mantequilla Grs 400
huevo Pz 15
Pedir cazo cónico grande

Rodillo

Pedir charolas

Necesitamos mangas ( no desechables)
DUYAS RIZADAS MEDIANAS

Papel estrella 

Papel encerado

Colador fino

Saint honore

Crema diplomática

Pasta hojaldre Grs 300

500 Mlt crema pastelera
Crema rich's  1 litro
Crema lincott Mlt 200
Grenetina Grs 30

Agua para la grenetina 150 Mlt
Licor al gusto

Ganache

500 grs cobertura semi amarga 

400 Mlt crema lyncott

100 Mlt leche

Rellenos para  eclaire, profiterol, París brest
1/2  litro crema pastelera

1/2 litro crema rich's
1 lata de duraznos
10 fresas
20 pz frambuesa
100 grs almendra fileteada
20 grs café soluble
350 grs azúcar glas
papel encerado para cornets tamaño carta

CREMA PASTELERA
1 litro de leche 
120 gramos de azúcar refinada
90 gramos de  fécula de maíz
1oz vainilla
20 gramos de mantequilla 

EQUIPO
kitchen aid
cazos cónicos grandes tres
5 charolas para horno lisas
 rodillo grueso garrote 1 pz
bowl diferentes medidas reja e insertos diferentes medidas

BROWNIES 

230 GRS MANTEQUILLA

 DOS PLIEGOS 

PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN

480 GRS AZÚCAR  

5 PZ HUEVO 

1 OZ VAINILLA 

100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO 

160 GRS HARINA PARA DECORAR 

280 GRS NUEZ PICADA 

5 GRS SAL 

10 GRS POLVO PARA HORNEAR 

Ganache para decorar

300 GRS COBERTURA AMARGA 

150 MLT CREMA NATURAL 

Equipo charola, batidora,cazo cónico  grande 

MUFFIN

HARINA    1    KGR

AZÚCAR    600    GRS

MARGARINA    600    GRS

LECHE    200    MLT

HUEVO    600    MLT

POLVO PARA HORNEAR    40    GRS

ACEITE    50    MLT

VAINILLA    30    MLT

CAPACILLOS N.72 pueden ser de  colores o con diseños

Pedir moldes para muffin al almacén y charolas convex así como charolas grandes

OPCIONAL

MORAS

FRUTOS ROJOS

NUEZ

CHOCOLATE DROPS

BETÚN DE QUESO

2 PAQ QUESO CREMA Philadelphia 

100 GRS AZUCAR GLAS

1  PZ LIMÓN JUGO

50 GRS MANTEQUILLA

COLORANTES AL GUSTO
 Crema chantilly o Richs para batir 
O whipping cream las venden en la alpina o en el Sams

300 GRS COBERTUTA SEMI AMARGA

100 GRS GRAGEAS DE COLORES

Aceite de cocina

Equipo 2 charolas para muffin

Rodillo, cortadores de corazón o de flores

Colores 1 kit de mc cormic del súper
300 grs de fondant   para extender
100 grs manteca vegetal

100 hrs azúcar glas 
Favor de traer decoraciones que tengan en casa  ( cajas, baúles, cubos, etc) para montar una mesa de postres 
Así como manteles de colores 
Aquí pedir en la requi un mantel blanco la brigada del demo de ese día 

MIL HOJAS Y NAPOLEÓN

MIL HOJAS Y NAPOLEÓN 
MASA HOJALDRE  para las dos recetas
1 kilo harina
15 hrs sal 
25 hrs azúcar 
650 militaría agua fría 
1 kilo margarina para hojaldre puede ser  
Marca flex
La torre 
San Antonio


MIL HOJAS

MASA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
280 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
40 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA

DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
100 GRS CHOCOLATE SEMI AMARGO
TRAER PAPEL ENCERADO
1oz aceite de cocina

NAPOLEÓN

MASA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
180 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
60 GRS MANTEQUILLA
200 hrs FRESAS
100 hrs FRAMBUESAS

DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA

Equipo
Rodillos
Charolas para horno
Bowls grande, mediano ,chico3 c/uno
Cazo cónico grandes 2
Colador

primer clase bases de pastelería

Tarta de frutas

Pasta Sucreé

 Mantequilla​​250gr

 Azúcar glass​120gr

 Polvo de almendra​100gr

 Huevos​​ 2pzas

 Harina​​350gr

Decoración

 Lata de durazno​​1pza

 Frambuesas​​​200gr

 Fresas​​​500gr

 Higos​​​​10pzas

 Gajos de mandarina ​1lata

Cerezas frescas​​10pzas

Frambuesas​​​200grs

Hojas de menta​​10pzas

Chocolate sucedáneo obscuro Alpezzi  200gr

Mica tipo acetato ​​2piezas

Pedir mármol

Moldes para tarta con base desmoldable

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

Leche​​​500ml

Azúcar​​150gr

Huevo​​​150gr

Fécula de maíz 50 gr

GEL NEUTRO

INGREDIENTES:

 Agua​​​150ml    

 Azúcar​​200gr  

 Pectina NH​​8gr

 Glucosa​​100gr

 Jugo de limón​5gr

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

• Hervir el agua con la mitad del azúcar, y agregar  la glucosa cuando ya haya hervido. El resto del azúcar mezclarlo con la pectina e ir agregando poco a poco sin dejar de mover. Cocer de 90 a 100º C, agregar el jugo de limón.

• Agregar disuelto propionato de sodio al .01%

CREMA DE QUESO

INGREDIENTES:

 Queso crema​​300gr

 Mantequilla​​​20gr

 Azúcar​​​100gr

 Huevo​​​​2 pz

 Crema ácida​​​75gr

 Limón​​​​1pza

 Fécula de maíz​​15gr

 Vainilla​​​5ml

EQUIPO: rodillo, batidora, charolas, molde para tartas, cónico, batidor de globo, cuchillo chef, bowls, bases de cartón de 18cm.

Tarta de peras

PASTA SABLÉE

INGREDIENTES:

 Harina​​250gr

 Azúcar refinada​125gr

 Huevo ​​100gr

 Mantequilla​​125gr

 Vainilla​​8ml

 Canela en polvo ​1gr

CREMA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

 Mantequilla ​​​​120gr

 Azúcar​​​​100gr

 Claras​​​​​4pzas

 Almendra tostada y en polvo​200gr

 Harina​​​​50gr

 Azúcar glass​​​30gr

 Ron ​​​​​40ml

PERAS EN ALMIBAR

INGREDIENTES:

 Pera  mantequilla​​​6pzas

 Azúcar​​​​150

 Agua​​​​​300ml

 Limón ​​​​½ pza

 Semillas Anís de estrella​​2pzas

 Canela (raja)​​ ​1/pza

                                                                      

                 

EQUIPO: batidora, soplete, rodillo, bowls, charolas, moles para tarta, manga, duya rizada,  brocha, cónico, termómetro, batidor manual, coladera, base de cartón 18cm.

Pay de limón 

PASTA BRISÉE

INGREDIENTES:

 Huevo​​​1pza

 Agua fría​​25ml

 Mantequilla​​180gr

 Azúcar​​10gr

 Sal​​​3gr

 Harina​​300gr

 CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

 Mantequilla​​​​​125gr

 Azúcar​​​​​200gr

 Huevo​​​​​​4pzas

 Limón real amarillo(ralladura y jugo)​2pzas

• Crema pastelera​​​400g.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

 Azúcar​​200gr

 Claras​​​150gr

 Azúcar​​100gr

 Agua​​​c/s

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

• Cocer agua con los 200 gr de azúcar a 117º o punto de bola suave para formar un jarabe.

• Batir las claras a punto de nieve y agregar los 100 gr de azúcar.

• Agregar el jarabe y dejar batir hasta montar.