CUESTIONARIO DE PASTELERÍA II

NO RECIBÍ LOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN QUE LES PEDÍ
ESTE CUESTIONARIO ES DE DONDE SE SACARÁN LAS PREGUNTAS DEL EXAMEN
PARA EL GRUPO DE LOS LUNES SEGUIREMOS CON LA PRÁCTICA DE FONDANT FAVOR DE TRAER 300 MLT DE GLUCOSA PARA COCER CON EL FONDANT PARA GLASEAR PARA EL GRUPO DE LOS JUEVES LES SUBO AL FINAL DEL CUESTIONARIO UNAS RECETAS SOLO PARA EL GRUPO DE LOS JUEVES.
EL EXAMEN LO APLICAREMOS EN LA COCINA FAVOR DE TRAER UNIFORME COMPLETO

CUESTIONARIO DE PASTELERÍA II
1. Escribe 5 agentes leudantes
2. Escribe tres tipos de azúcar
3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?
6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
9. Como se prepara el fondant para glasear?
10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?
11. Describe la elaboración de una pasta Eulalia
12. ¿Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?
13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?
16. Rellena los campos vacíos
PRODUCTO PESO INICIAL PESO FINAL


% UTILIDAD % MERMA FACTOR DE RENDIMIENTO
AGUACATE 1.000 .750

17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?
18 ¿Cómo se elabora un bizcocho al vapor?
19 ¿Qué es un coulis?
20 ¿cómo se elabora un soufflé frío?


DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10

Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.


PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos