PANNA COTTA
450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN
COULI DE FRAMBUESAS
100 GRS FRAMBUESAS
50 GRS AZÚCAR
10 MLT AGUA
COCER, MOLER Y COLAR
Base de fruta
_________________
5 Reb. Piña fresca
250 Grs. Azúcar moscabado
c/s. Vainilla liquida
20 Grs. Mantequilla
12 grs chile guajillo eb polvo
Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la Vainilla y el chile.
Almíbar
__________________
150 grs. Azúcar
150 mlt. Agua
300 grs. PULPA DE TAMARINDO
20 grs polvo de chile guajillo
chile piquin al gusto
jueves, 24 de febrero de 2011
viernes, 18 de febrero de 2011
EXAMEN 1.
EXAMEN TEÓRICO
SALONES PARA EXAMEN TEÓRICO
LUNES SALÓN 74
JUEVES SALÓN 42
SÁBADO SALÓN 77
PRESENTARSE CON UNIFORME COMPLETO Y METER REQUISICIÓN NORMAL TENDREMOS UNA HORA PARA EL EXAMEN Y BAJAMOS A COCINA PARA NO PERDER EL DÍA DE CLASE.
LAS RECETAS PARA ESE DÍA SON
PEDIR PLACA DE MÁRMOL Y TRAER LOS RODILLOS DE PVC
CAPACILLOS N·72 ROJOS
PASTA FILO (PREPARAR EL DOBLE)
40 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
2 GRS SAL
45 GRS MANTECA VEGETAL
600 GRS HARINA DE TRIGO
para extender
500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA ( RECETA NORMAL)
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
10 GRS RALLADURA DE LIMÓN
500 GRS NUEZ
10 GRS RALLADURA DE NARANJA
10 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS (PARA DECORAR)
C/S ESENCIA DE AZAHAR
500 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE (PREPARAR EL DOBLE)
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 RAJA DE CANELA
1 PAQ PASTA FILO (LA QUE PREPARAMOS EN CLASE)
POLVORONES DE ALMENDRA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS ALMENDRA EN POLVO
100 GRS MANTEQUILLA EN POMADA
250 GRS HARINA
C/S CANELA EN POLVO
SALONES PARA EXAMEN TEÓRICO
LUNES SALÓN 74
JUEVES SALÓN 42
SÁBADO SALÓN 77
PRESENTARSE CON UNIFORME COMPLETO Y METER REQUISICIÓN NORMAL TENDREMOS UNA HORA PARA EL EXAMEN Y BAJAMOS A COCINA PARA NO PERDER EL DÍA DE CLASE.
LAS RECETAS PARA ESE DÍA SON
PEDIR PLACA DE MÁRMOL Y TRAER LOS RODILLOS DE PVC
CAPACILLOS N·72 ROJOS
PASTA FILO (PREPARAR EL DOBLE)
40 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
2 GRS SAL
45 GRS MANTECA VEGETAL
600 GRS HARINA DE TRIGO
para extender
500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA ( RECETA NORMAL)
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
10 GRS RALLADURA DE LIMÓN
500 GRS NUEZ
10 GRS RALLADURA DE NARANJA
10 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS (PARA DECORAR)
C/S ESENCIA DE AZAHAR
500 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE (PREPARAR EL DOBLE)
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 RAJA DE CANELA
1 PAQ PASTA FILO (LA QUE PREPARAMOS EN CLASE)
POLVORONES DE ALMENDRA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS ALMENDRA EN POLVO
100 GRS MANTEQUILLA EN POMADA
250 GRS HARINA
C/S CANELA EN POLVO
viernes, 11 de febrero de 2011
PASTEL TROPICAL PASTEL DE CHOCOLATE Y CAFÉ
PASTEL TROPICAL
BIZCOCHO IMPRESO
PASTA CIGARRET
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS HARINA
COLORANTE AMARILLO O NARANJA
Mezclar todo en la batidora y con pala y refrigerar
BIZCOCHO
6 PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
200 GRS HARINA
15 MLT VAINILLA
30 MLT ACEITE
1 PIZCA SAL
1 OZ DE LECHE
Batir claras con sal para romper albumina a baja velocidad por un minuto
Subir la velocidad al máximo y dejar que las claras monten, agregar azúcar y dejar que se integre, agregar la yemas batir y retirar agregar harina en forma envolvente agregando poco a poco el aceite, leche y la vainilla
En una placa para impresión untar la pasta cigarret y refrigera monte el bizcocho y con un batidor de globo ponche la masa sacándole el aire para hacerla más compacta cubra la placa con la impresión y hornee a 180ºc por 5 minutos retire del horno y agregue azúcar glas con un cernidor.
Mousse de mango y jengibre
1 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR
1 LIMÓN RALLADURA Y JUGO
C/S JENGIBRE EN POLVO
500 MLT CREMA LINCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS CREMA CHANTILLY
28 GRS GRENETINA
COLOR AMARILLO
Hidratar grenetina, calendar el mango licuado y la crema lincott con azúcar glas agregar la grenetina y mezclar hasta que se disuelva por completo, agregue el limón y el colorante
Incorpore la crema chantilly y vacíe en el molde previamente preparado con el bizcocho impreso hasta la mitad agregue el puré de mango y una capa de Biscuit de nuez
RELLENO DE MANGO Y CARDAMOMO
200 GRS DE PULPA DE MANGO FRESCO
4 PZ SEMILLA DE CARDAMOMO
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
Cocer y enfriar
DECORACIÓN DE GLACE Y CAFÉ
250 GRS GLACEADO TIPO ESPEJO
12 GRS CAFÉ SOLUBLE
Frutas frescas para decorar
120 grs cobertura amarga
100 grs cobertura blanca
1 pz acetato
PASTEL DE CHOCOLTE Y CAFÉ
BISCUIT DE CAFÉ
4 PZ HUEVO SEPARADAS CLARAS Y YEMAS
80 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
35 GRS NUEZ PICADA
10 GRS CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN AGUA O EN LICOR
28 GRS ACEITE
Montar claras con azúcar, agregar yemas de huevo y café soluble, retire de la batidora y agregue harina cernida y nuez picada seguida de aceite, vaciar en molde engrasado y hornear a 180ºc por 25 minutos
GANACHE DE CHOCOLATE Y ESPECIAS
350 GRS CHOCOLATE AMARGO
350 GRS CREMA LINCOTT
2 SEMILLAS DE CARDAMOMO
1 CLAVO DE OLOR
2 PIMIENTAS GORDAS
1 BRANDY
Hervir la crema junto con la especias retire del fuego y agregue el chocolate amargo, pasar por un colador y enfriar.
Batir en maquina y agregar el brandy, mantener refrigerado.
GANACHE DE CHOCOLATE PARA GLASEAR
250 COBERTURA AMARGA
250 MLT CREMA LINCOTT
40 GRS GLUCOSA
Hervir crema con glucosa retirar del fuego agregar chocolate picado y terminar el procesador para dar brillo.
DECORACIÓN
200 GRS NUEZ
150 GRS AZÚCAR
Caramelizar azúcar agregar nuez y vaciar en tapete de silicón triturar y espolvorear en los costados del pastel
Todos los recortes de pan se mezclarán con los residuos de ganache para formar una pasta formar trufitas y trempar en cobertura amarga para colocarlas sobre el pastel.
BIZCOCHO IMPRESO
PASTA CIGARRET
100 GRS MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS HARINA
COLORANTE AMARILLO O NARANJA
Mezclar todo en la batidora y con pala y refrigerar
BIZCOCHO
6 PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
200 GRS HARINA
15 MLT VAINILLA
30 MLT ACEITE
1 PIZCA SAL
1 OZ DE LECHE
Batir claras con sal para romper albumina a baja velocidad por un minuto
Subir la velocidad al máximo y dejar que las claras monten, agregar azúcar y dejar que se integre, agregar la yemas batir y retirar agregar harina en forma envolvente agregando poco a poco el aceite, leche y la vainilla
En una placa para impresión untar la pasta cigarret y refrigera monte el bizcocho y con un batidor de globo ponche la masa sacándole el aire para hacerla más compacta cubra la placa con la impresión y hornee a 180ºc por 5 minutos retire del horno y agregue azúcar glas con un cernidor.
Mousse de mango y jengibre
1 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR
1 LIMÓN RALLADURA Y JUGO
C/S JENGIBRE EN POLVO
500 MLT CREMA LINCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS CREMA CHANTILLY
28 GRS GRENETINA
COLOR AMARILLO
Hidratar grenetina, calendar el mango licuado y la crema lincott con azúcar glas agregar la grenetina y mezclar hasta que se disuelva por completo, agregue el limón y el colorante
Incorpore la crema chantilly y vacíe en el molde previamente preparado con el bizcocho impreso hasta la mitad agregue el puré de mango y una capa de Biscuit de nuez
RELLENO DE MANGO Y CARDAMOMO
200 GRS DE PULPA DE MANGO FRESCO
4 PZ SEMILLA DE CARDAMOMO
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
Cocer y enfriar
DECORACIÓN DE GLACE Y CAFÉ
250 GRS GLACEADO TIPO ESPEJO
12 GRS CAFÉ SOLUBLE
Frutas frescas para decorar
120 grs cobertura amarga
100 grs cobertura blanca
1 pz acetato
PASTEL DE CHOCOLTE Y CAFÉ
BISCUIT DE CAFÉ
4 PZ HUEVO SEPARADAS CLARAS Y YEMAS
80 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
35 GRS NUEZ PICADA
10 GRS CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN AGUA O EN LICOR
28 GRS ACEITE
Montar claras con azúcar, agregar yemas de huevo y café soluble, retire de la batidora y agregue harina cernida y nuez picada seguida de aceite, vaciar en molde engrasado y hornear a 180ºc por 25 minutos
GANACHE DE CHOCOLATE Y ESPECIAS
350 GRS CHOCOLATE AMARGO
350 GRS CREMA LINCOTT
2 SEMILLAS DE CARDAMOMO
1 CLAVO DE OLOR
2 PIMIENTAS GORDAS
1 BRANDY
Hervir la crema junto con la especias retire del fuego y agregue el chocolate amargo, pasar por un colador y enfriar.
Batir en maquina y agregar el brandy, mantener refrigerado.
GANACHE DE CHOCOLATE PARA GLASEAR
250 COBERTURA AMARGA
250 MLT CREMA LINCOTT
40 GRS GLUCOSA
Hervir crema con glucosa retirar del fuego agregar chocolate picado y terminar el procesador para dar brillo.
DECORACIÓN
200 GRS NUEZ
150 GRS AZÚCAR
Caramelizar azúcar agregar nuez y vaciar en tapete de silicón triturar y espolvorear en los costados del pastel
Todos los recortes de pan se mezclarán con los residuos de ganache para formar una pasta formar trufitas y trempar en cobertura amarga para colocarlas sobre el pastel.
domingo, 6 de febrero de 2011
TARTA TATIN CILINDRO DE CHOCOLATE
FAVOR DE COMPRAR 2 CARGAS PARA SIFÓN CON EL SR. LANDIN
CILINDRO DE CHOCOLATE
1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA
1 RAJA DE CANELA
1 CARGA PARA SIFÓN
BISCUIT DE VAINILLA
2 HUEVOS
60 GRS HARINA
50 GRA AZÚCAR
VAINILLA
15 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO
COULI DE CHOCOLATE
150 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)
COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO
2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA
PEDIR PLATOS IMPERIALES
TARTA TATIN
PASTA BRISEÉ
50 GRS MANTEQUILLA
150 GRS HARINA
1 PIZCA DE SAL
1 PIZCA DE AZÚCAR
1 HUEVO
AGUA C/S
_______________________________
12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
250 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
80 GRS. MANTEQUILLA.
En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,
Agregue la mantequilla seguida por la manzana cortada en gajos, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.
En un aro de acero mediano acomode las manzanas las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta , hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.
SALSA INGLESA
__________________________________
250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO
En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.
CRUMBLE DE MANZANA
______________________________________
50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA
En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié
CILINDRO DE CHOCOLATE
1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA
1 RAJA DE CANELA
1 CARGA PARA SIFÓN
BISCUIT DE VAINILLA
2 HUEVOS
60 GRS HARINA
50 GRA AZÚCAR
VAINILLA
15 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO
COULI DE CHOCOLATE
150 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)
COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO
2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA
PEDIR PLATOS IMPERIALES
TARTA TATIN
PASTA BRISEÉ
50 GRS MANTEQUILLA
150 GRS HARINA
1 PIZCA DE SAL
1 PIZCA DE AZÚCAR
1 HUEVO
AGUA C/S
_______________________________
12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
250 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
80 GRS. MANTEQUILLA.
En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,
Agregue la mantequilla seguida por la manzana cortada en gajos, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.
En un aro de acero mediano acomode las manzanas las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta , hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.
SALSA INGLESA
__________________________________
250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO
En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.
CRUMBLE DE MANZANA
______________________________________
50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA
En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié
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