FONDANT Y PASTA EULALIA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN TOMAR UN TEMA POR BRIGADA Y MANDAR A MI CORREO

1 tipos de azúcar de donde se extrae como se obtiene el azúcar refinada la estándar y mascabado cuales son los pasos para su elaboración. ( historia del azúcar)

2 chocolate diferencias entre coberturas y sucedáneos de donde se obtiene y proceso para obtener cocoa, licor de cacao y los diferentes tipos de chocolate (historia del chocolate)

3 agentes leudantes cuales son los diferentes tipos que existen de donde se obtienen, como trabajan.

4 como funcionan los estabilizadores para crema y helados de que están compuestos y como trabajan, cuales son los sustitutos de huevo

temas para mandar a mi mail para la siguiente clase y de donde se sacarán las preguntas del examen

FONDANT PARA GLACEAR ( PREPARAR LA MITAD DE LA RECETA)

1500 grs. azúcar refinada
375 grs. agua
325 grs. glucosa
8 grs. crémor tártaro
TRAER FLORES O HOJAS DE MENTA FRESCA

mezclar agua y azúcar y cocer a 105ºc
agregar glucosa y crémor tártaro cocer nuevamente hasta 115º c.
vaciar en bowl de la batidora y batir a baja velocidad con paleta cuando baje a 43ºc. o hasta que tome una tonalidad blanca
guardar en un recipiente cerrado herméticamente.



FONDANT PARA MODELAR

850 grs. de azúcar glass
12 grs. grenetina
8 grs. glicerina
125 grs glucosa
extracto de almendra o naranja al gusto
85 mlt. agua
8 grs. goma tragacanto o carboximetil celulosa (solo 4 grs. + 2 grs. azúcar o dextrosa para dar solubilidad)
25 grs. manteca vegetal
colores en gel o líquidos


Hidratar la grenetina con el agua.
Poner todo en baño maría y mezclar con pala.
Separar y pintar de diferentes colores, mantener cubierto con plástico
pedir mármol y rodillo


CREMA DE MANTEQUILLA

500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
AGUA OPCIONAL

MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.
PASTA EULALIA

150 GRS MANTEQUILLA
200 GRS MARGARINA
1 OZ DE ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
1 PZ LIMÓN SOLAMENTE LA RALLADURA
300 GRS AZÚCAR
6 PZ HUEVO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
400 GRS HARINA DE TRIGO
1 PIZCA DE SAL

MEZCLAR MANTEQUILLA, MARGARINA Y AZÚCAR, AGREGAR LOS HUEVOS UNO POR UNO Y EL ACEITE
AGREGAR HARINA CERNIDA JUNTO CON EL POLVO PARA HORNEAR Y LA RALLADURA DE LIMÓN .

PARA RELLENAR MERMELADA DE FRUTA A L GUSTO FRESA ZARZAMORA CHABACANO 1 FRASCO



VACIAR EN MOLDE ENGRASADO
HORNEAR POR 45 MINUTOS A 170º C.

UNA VEZ COCIDO DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN TRES CAPAS
RELLENAR CON MERMELADA DE (ZARZAMORA O FRESA O CHABACANO)
CUBRIR CON CREMA DE MANTEQUILLA ENFRIAR Y POR ULTIMO GLACEAR CON FONDANT, DECORAR CON FLORES DE FONDANT PARA MODELAR