EL JUEVES 22 E MARZO COMIENZAN LOS EXAMENES Y TERMINAN EL MIÉRCOLES 28. A CONTINUACIÓN LES PONGO LOS POSTRES PARA EXAMEN Y AL FINAL DE LA HOJA LAS RECETAS QUE PREPARAREMOS ESTE MIÉRCOLES 21 DE MARZO
EL EXAMEN PRESENTARA POR PAREJAS SI NO CONSIGUEN, SE PUEDE PRESENTAR SOLO (NO TRÍOS)
PUNTOS A CALIFICAR
PRESENTACIÓN
DECORACIÓN
TEXTURA
SABOR
TEMPERATURA
PRESENTAR RECETA IMPRESA DEL POSTRE COSTEADA
LOS POSTRES SE RIFARÁN Y NO PODRÁN REPETIRSE POR GRUPO
1 PANNACOTTA
2 SOUFLE FRIO DE COCO (PUEDEN CAMBIAR LA DECORACIÓN DE MERENGUE)
3 PIÑA ROSTIZADA
4 BOMBONES RELLENOS 2 TIPOS DIFERENTE RELLENO Y CUBIERTA
5 TIRAMISÚ
6 PASTEL DE CHOCOLATE Y CAFE
7 PASTEL TROPICAL
8 CILINDRO DE CHOCOLATE
9 TARTA TATIN
10 PASTELITO DE BIZCOCHO AL VAPOR
LOS POSTRES SE PRESENTARAN EMPLATADOS CON SUS GUARNICIONES, COULI O SALSAS
RECETAS PARA EL MARTES 21 DE MARZO
PASTEL DE MANZANA
500 GRS PASTA HOJALDRE
300 GRS HARINA PARA EXTENDER
EXTENDER, CORTAR CON LOS AROS REPOSAR PICAR Y HORNEAR TRES CAPAS
CHIP´S DE MANZANA
5 MANZANAS
2 GRS ACIDO CÍTRICO PARA QUE NO SE OXIDENO JUGO DE LIMÓN
Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé
Jarabe a 40º bahumé
135 grs azúcar
100 mlt agua
Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.
Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO
5OO mlt leche
80 grs azúcar
2 manzanas cortadas en cubos
20 grs mantequilla
50 grs fécula de maíz
15 mlt vainilla
11 grs grenetina
100 grs almendra fileteada y tostada
20 mlt ron
3 yemas de huevo
Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.
Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina
Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.
MONTAJE DEL PASTEL
500 grs crema lyncott montada con azúcar glas
80 grs azúcar glas
150 grs brillo tipo espejo
10 grs mantequilla
100 mlt Jarabe natural
decore con algunos chip´s de manzana los costados del aro
ponga una base de hojaldre y vacíe el relleno ponga las capas de hojaldre y cubra con crema batida y congele, decore con brillo tipo espejo la cubierta del pastel y los costados, por ultimo decore con chips de manzana
Decore con algunas manzanas verticales.
TARTALETA DE ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
LLEVAR 2 CARGAS PARA SIFÓN LAS VENDEN EN TALLERES
pasta sableé
150 GRS MANTEQUILLA
150 GRS MARGARINA
200 GRS AZÚCAR GLASS
3 GRS SAL
75 GRS CLARAS DE HUEVO
500 GRS HARINA
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
VAINILLA
200 grs cobertura amarga para pintar las tartaletas ya cocidas
PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina y mantequilla junto con la azúcar glas y la sal agregar las claras de huevo y seguir batiendo
hasta que esponje, agregue la harina y el polvo para hornear, por ultimo la vainilla, batir solo hasta que se incorporen
ingredientes sin que se ligue la pasta
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco poner a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz, moler con un poco de la leche hasta obtener una textura espesa, vaciar en sifón y poner carga agitar y vaciar en los cascos de tartaleta previamente pintados con cobertura amarga
Corte la piña en rodajas muy delgadas y poner sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicena 120ªc por una hora y deje enfriar
EL EXAMEN PRESENTARA POR PAREJAS SI NO CONSIGUEN, SE PUEDE PRESENTAR SOLO (NO TRÍOS)
PUNTOS A CALIFICAR
PRESENTACIÓN
DECORACIÓN
TEXTURA
SABOR
TEMPERATURA
PRESENTAR RECETA IMPRESA DEL POSTRE COSTEADA
LOS POSTRES SE RIFARÁN Y NO PODRÁN REPETIRSE POR GRUPO
1 PANNACOTTA
2 SOUFLE FRIO DE COCO (PUEDEN CAMBIAR LA DECORACIÓN DE MERENGUE)
3 PIÑA ROSTIZADA
4 BOMBONES RELLENOS 2 TIPOS DIFERENTE RELLENO Y CUBIERTA
5 TIRAMISÚ
6 PASTEL DE CHOCOLATE Y CAFE
7 PASTEL TROPICAL
8 CILINDRO DE CHOCOLATE
9 TARTA TATIN
10 PASTELITO DE BIZCOCHO AL VAPOR
LOS POSTRES SE PRESENTARAN EMPLATADOS CON SUS GUARNICIONES, COULI O SALSAS
RECETAS PARA EL MARTES 21 DE MARZO
PASTEL DE MANZANA
500 GRS PASTA HOJALDRE
300 GRS HARINA PARA EXTENDER
EXTENDER, CORTAR CON LOS AROS REPOSAR PICAR Y HORNEAR TRES CAPAS
CHIP´S DE MANZANA
5 MANZANAS
2 GRS ACIDO CÍTRICO PARA QUE NO SE OXIDENO JUGO DE LIMÓN
Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé
Jarabe a 40º bahumé
135 grs azúcar
100 mlt agua
Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.
Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO
5OO mlt leche
80 grs azúcar
2 manzanas cortadas en cubos
20 grs mantequilla
50 grs fécula de maíz
15 mlt vainilla
11 grs grenetina
100 grs almendra fileteada y tostada
20 mlt ron
3 yemas de huevo
Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.
Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina
Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.
MONTAJE DEL PASTEL
500 grs crema lyncott montada con azúcar glas
80 grs azúcar glas
150 grs brillo tipo espejo
10 grs mantequilla
100 mlt Jarabe natural
decore con algunos chip´s de manzana los costados del aro
ponga una base de hojaldre y vacíe el relleno ponga las capas de hojaldre y cubra con crema batida y congele, decore con brillo tipo espejo la cubierta del pastel y los costados, por ultimo decore con chips de manzana
Decore con algunas manzanas verticales.
TARTALETA DE ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
LLEVAR 2 CARGAS PARA SIFÓN LAS VENDEN EN TALLERES
pasta sableé
150 GRS MANTEQUILLA
150 GRS MARGARINA
200 GRS AZÚCAR GLASS
3 GRS SAL
75 GRS CLARAS DE HUEVO
500 GRS HARINA
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
VAINILLA
200 grs cobertura amarga para pintar las tartaletas ya cocidas
PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina y mantequilla junto con la azúcar glas y la sal agregar las claras de huevo y seguir batiendo
hasta que esponje, agregue la harina y el polvo para hornear, por ultimo la vainilla, batir solo hasta que se incorporen
ingredientes sin que se ligue la pasta
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco poner a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz, moler con un poco de la leche hasta obtener una textura espesa, vaciar en sifón y poner carga agitar y vaciar en los cascos de tartaleta previamente pintados con cobertura amarga
Corte la piña en rodajas muy delgadas y poner sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicena 120ªc por una hora y deje enfriar
