PASTEL DE MANZANA TARTALETAS DE ARROZ Y PIÑA

PASTEL DE MANZANA



500 GRS PASTA HOJALDRE
300 GRS HARINA PARA EXTENDER

EXTENDER, CORTAR CON LOS AROS REPOSAR PICAR Y HORNEAR TRES CAPAS

CHIP´S DE MANZANA

3 MANZANAS
2 GRS ACIDO CÍTRICO PARA QUE NO SE OXIDEN

Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé

Jarabe a 40º bahumé

135 grs azúcar
100 mlt agua

Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.

Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO

5OO mlt leche
80 grs azúcar
2 manzanas cortadas en cubos
20 grs mantequilla
50 grs fécula de maíz
15 mlt vainilla
11 grs grenetina
100 grs almendra fileteada y tostada
20 mlt ron
3 yemas de huevo

Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.

Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina
Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.



MONTAJE DEL PASTEL

500 grs crema lyncott
80 grs azúcar glas
150 grs brillo tipo espejo
10 grs mantequilla
100 mlt Jarabe natural

decore con algunos chip´s de manzana los costados del aro
ponga una base de hojaldre y vacíe el relleno ponga las capas de hojaldre y cubra con crema batida y congele, decore con brillo tipo espejo la cubierta del pastel y los costados, por ultimo decore con chips de manzana
Decore con algunas manzanas verticales.


TARTALETA DE ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA

LLEVAR 2 CARGAS PARA SIFÓN LAS VENDEN EN TALLERES


pasta sableé
150 GRS MANTEQUILLA
150 GRS MARGARINA
200 GRS AZÚCAR GLASS
3 GRS SAL
75 GRS CLARAS DE HUEVO
500 GRS HARINA
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
VAINILLA

200 grs cobertura amarga para pintar las tartaletas ya cocidas

PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina y mantequilla junto con la azúcar glas y la sal agregar las claras de huevo y seguir batiendo
hasta que esponje, agregue la harina y el polvo para hornear, por ultimo la vainilla, batir solo hasta que se incorporen
ingredientes sin que se ligue la pasta


Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt

Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs



SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco poner a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz, moler con un poco de la leche hasta obtener una textura espesa, vaciar en sifón y poner carga agitar y vaciar en los cascos de tartaleta previamente pintados con cobertura amarga

Corte la piña en rodajas muy delgadas y poner sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicena 120ªc por una hora y deje enfriar

HELADOS Y PASTELES HELADOS

FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN

GENOISE DE VAINILLA

4 PZ HUEVO
80 GRS AZÚCAR
120 GRS HARINA
25 MLT ACEITE
15 MLT VAINILLA

HELADO DE VAINILLA

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
120 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS

200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS




PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE



HELADO DE TURRÓN MIXTO

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO

EXAMEN Y HELADOS

PRESENTAR 1 POSTRE EMPLATADO CON MÍNIMO DOS SALSAS O COULIS, MÍNIMO TRES TÉCNICAS

RECETA PARA HELADO

ESTABILIZADOR PARA HELADOS

02 GRS GOMA
10 GRS CARBOXIMETIL CELULOSA
05 GRS MALTO DEXTRINA
20 GRS DEXTROSA
TRITURAR TODO Y GUARDAR EN BOTE CON TAPA HERMÉTICA



HELADO DE VAINILLA

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS

HELADO DE CHOCOLATE Y TRES PIMIENTAS (MACIS Y ARÁNDANO MACERADO EN LICOR DE ALMENDRAS)

200 MLT CREMA LYNCOT
300 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
120 COBERTURA AMARGA
50 GRS ARÁNDANOS DESHIDRATA DOS MACERADOS EN RON
PIMIENTAS RECIÉN TRITURADAS AL GUSTO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COLORANTE VEGETAL