TARTA TATIN CILINDRO DE CHOCOLATE

FAVOR DE COMPRAR 2 CARGAS PARA SIFÓN CON EL SR. LANDIN

CILINDRO DE CHOCOLATE

1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS

200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA
1 RAJA DE CANELA
1 CARGA PARA SIFÓN

BISCUIT DE VAINILLA

2 HUEVOS
60 GRS HARINA
50 GRA AZÚCAR
VAINILLA
15 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA


COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

150 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES




TARTA TATIN

PASTA BRISEÉ

50 GRS MANTEQUILLA
150 GRS HARINA
1 PIZCA DE SAL
1 PIZCA DE AZÚCAR
1 HUEVO
AGUA C/S
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12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
250 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
80 GRS. MANTEQUILLA.

En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,
Agregue la mantequilla seguida por la manzana cortada en gajos, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.
En un aro de acero mediano acomode las manzanas las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta , hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.

SALSA INGLESA
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250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.


CRUMBLE DE MANZANA
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50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié