RELLENOS PARA BOMBONES, SOUFLE FRÍO DE COCO BRAZO GITANO

FAVOR DE ESCOGER TRES RELLENOS COMO MÍNIMO PARA PREPARAREN CLASE

RELLENOS PARA BOMBONES

RELLENO DE COCO
500 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTÓN PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT


RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA

SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT

Estos rellenos se prepararan con una base de jugo o infusiones es por eso que las cantidades de liquido pueden variar al momento de prepararlos es importante que el liquido se agregue poco apoco para obtener la textura deseada
todos los jugos deben ser frescos y hay que reducirlos al fuego para concentrar los sabores así como el dulzor del mismo

RELLENO DE NARANJA
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
110 MLT JUGO DE NARANJA REDUCIDO
RALLADURA DE UNA NARANJA
20 GRS GLUCOSA

RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
300 GRS COBERTURA DE LECHE O BLANCA
40 MLT AGUA DE JAMAICA
3 GUAYABAS SIN SEMILLAS
20 GRS GLUCOSA

RELLENO DE MARACUYÁ
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
120MLT PULPA DE MARACUYÁ PREPARADA SE PREPARA EN CLASE TRAER AZÚCAR
20 MLT GLUCOSA


RELLENO DE FRUTOS ROJOS
300 COBERTURA SEMIAMARGA
130 MLT TÉ DE FRUTOS ROJOS( TRAER 4 BOLSITAS DE TÉ DE FRUTOS ROJOS)



FAVOR DE TRAER BOLSAS TRANSPARENTES DE 1 Y 2 KILOS Y UN MARCADOR NEGRO

SOUFLE FRÍO DE COCO

4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
10 grs Grenetina
50 mlt agua
180 GRS coco rallado

Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)

COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

80 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES

ESFERA DE CARAMELO

CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLORANTES ROJO AMARILLO, AZUL, VERDE

BIZCOCHO DE COCO

100 GRS DE COCO RALLADO ( LAVADO, LICUADO Y SECADO)
4 HUEVOS
100 GRS AZÚCAR
100 GRS HARINA
30 MLT ACEITE

30 GRS COCO TOSTADO

BISCUIT ROLLAR
N. porciones

Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida

Procedimiento

Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)

MOUSSE DE QUESO

. Porciones

Ingredientes

12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida

Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.

Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.

Armado del brazo

Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno