CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.

PASTA PARA CANNOLI
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250 GRS HARINA
25 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
1 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR

400 mlt aceite para freír los cannolis

Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica
extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal
apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados

SABAYÓN
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4 PZ. YEMA DE HUEVO
2 PZ. HUEVO
60 GRS. AZÚCAR.
2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)
12 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
C/S CANELA EN POLVO
En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.

decorar concoulis al gusto prepare uno en clase




GUARNICIÓN
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2 PZ. FRESA
4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA





TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.
( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJA O MANDARINA)



BAGUETTE DE ANÍS

500 GRS. DE HARINA
05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
8 GRS. SAL
18 GRS. AZÚCAR
325 MLT. AGUA


Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.
Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.


ALMÍBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS
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10 PZ. GUAYABA
200 GRS. AZÚCAR.
250 GRS. AGUA
1 RAJA CANELA
3 PZ PIMIENTA NEGRA
2 PZ. CLAVO DE OLOR
2 OZ AGUA ARDIENTE o ron blanco o tequila
Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.
Cuele el almíbar y reserve las guayabas.


ARMADO DE LA TORREJA
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1 PZ BAGUETTE DE ANÍS
600 MLT LECHE
3 PZ. HUEVO
1 LTR. ACEITE

Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.





ARMADO DEL PLATO
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200 GRS. QUESO FRESCO
2 PZ. FRESAS
150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO
1 BOLA HELADO DE VAINILLA

Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato

CHOCOLATE PLÁSTICO

300 GRS COBERTURA BLANCA
100 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
5 MLT AGUA


300 GRS COBERTURA OSCURA
200 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 MLT AGUA

moldes de caucho de silicon

PARA EL GRUPO DE LOS LUNES VAMOS A HACER ESTA PRACTICA HASTA LA OTRA SEMANA YA QUE LA DE PASTELES CON FONDANT ES MUY TARDADA

PARA LOS MOLDES DE  CAUCHO DE SILICÓN

caucho de silicón 1 bote puede ser moduflex o P-48  checar que venga con su catalizador (es importante) precio como $450 pesos
pueden comprar un pigmento cuesta como 15 pesos el mas pequeño puede servir un pigmento para todo el grupo o si deciden dejarlo en blanco
 se encuentra en poliformas que esta en bolivar esq con viaducto o entrar a la pagina de poliformas y ver que sucursal les queda mas cerca
1 paquete de yeso para dentista y si tienen alguna figura que deseen sacar en molde pueden traerla solo que no  tenga picos demaciado curvos

para bajar el costo de la clase se puede traer este pedido por dos brigadas y sacar moldes de hojas pequeñas que les servirán para esculturas y demás decoraciones

1 masking tape grueso
1 pliego de papel cascaron
lápiz, cutter, regla
1 frasco de vacelina o aceite
100 grs manteca vegetal
1 brocha  no de cocina
tijeras
1 kilo de papel periódico
guantes de látex y una bolsa o mandil que no les sirva mucho por que  es difícil de quitar mas el pigmento


para la receta del día vamos a preparar
THREE LAYER GIANDUJA

GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO

145 GRS. CHOCOLATE BLANCO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE

145 GRS. CHOCOLATE DE LECHE

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO

145 GRS. CHOCOLATE OSCURO

110 GRS. AZÚCAR GLAS

145 GRS. ALMENDRAS LIGERAMENTE TOSTADAS

Triture en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregue el chocolate fundido y continúe trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.

Corte con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
200 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR
200 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR


300 GRS COBERTURA BLANCA
300 GRS COBERTURA DE LECHE
1 PAQUETE DE HOJUELAS DE MAÍZ

BOLSAS DE PLÁSTICO GRANDES 4 PZ


Pastillas de menta y chocolate

500 grs azúcar glas

15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua

25 grs fécula de maíz

Sabor de menta al gusto

30 grs glucosa

Color verde

400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga

200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas

1 cortador circular

Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz

Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trempar en chocolate temperado y enfriar.


SOFT CHOCOLATE NOUGAT (importante traer termometro)

1 OZ CLARAS DE HUEVO
6 OZ GLUCOSA
1/2 OZ VAINILLA

600 GRS AZÚCAR
6 OZ AGUA
620 GRS GLUCOSA
2.5 OZ COCOA EN POLVO
4.5 OZ LECHE EN POLVO
1.5 OZ AZÚCAR GLAS
1.5 OZ MANTECA DE CACAO


300 GRS COBERTURA AMARGA

PROCEDIMIENTO
Bata las clara de huevo junto con la glucosa hasta formar picos agregue la vainilla, prepare un caramelo con azúcar, glucosa y agua cueza hasta
los 122°c y agregue este caramelo dentro del merengue, agregue también la cocoa en polvo, leche y azúcar glas, funda la manteca de caco
y agregue, extienda en una charola con papel encerado y extienda pre corte y deje enfriar, corte en trozos ya fríos e introduzca en chocolate fundido

SACHER TORTE, PASTEL DE ZANAHORIA FONDANT

SACHER TORTE
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
320 GRS GANACHE SEMI AMARGO


MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS

PASTEL DE ZANAHORIA


INGREDIENTES:

250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta

favor de pedir dos moldes o aros medianos del mismo tamaño
 ya que se  van a hornear dos bases para rellenar

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla

175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

FONDANT

600 grs azúcar glas
48 mlt agua
7 grs grenetina
8 grs glucosa
7 mlt glicerina
8 grs manteca vegetal
1 pizca de ácido cítrico
4 gotas de sabor  a naranja o limón
colorantes varios

para trabajar
400 grs azúcar glas
50 grs fécula de maíz
pedir rodillo y colador fino
 5 pz palillos para brocheta de madera largos no bambú

LUNES REGRESANDO DE VACACIONES

Hola

Para los alumnos de los lunes a las 7.00 a.m.
vamos a preparar todas la s recetas que tenemos atrazadas para ponernos la día y la receta que suba hoy la vamos a  juntar con la de la próxima semana.

PASTEL DE MARACUYA Y AVELLANAS

RECETAS

DACQUOISE DE  COCO

4 CLARAS DE HUEVO
4 GOTAS DE CREMOR TARTARO
100 GRS AZÚCAR REFINADA
150 GRS AZÚCAR GLAS
10 GOTAS JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO TRITURADO (MOLIDO FINO)
SACAR 3 PLACAS




MOUSSE DE MARACUYA





Grenetina Grs14
Pulpa de maracuya Grs 100
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 35 (para las claras)
Yemas de huevo Pz 2
Azúcar Grs25
Crema batida Grs 75 CHANTILLY montada

MOUSSE DE PLÁTANO


Grenetina Grs14
Pulpa de plátano Grs 100
Queso crema 80 grs

Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 35 (para las claras)

Yemas de huevo Pz 2

Azúcar Grs25
Crema batida Grs 75 CHANTILLY montada



PULVERIZADO

300 GRS MANTECA DE CACAO

 300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
COLORANTE ROJO PARA CHOCOLATE


traer colador fino







DACQUOISE DE AVELLANAS  RELLENO DE CCREMA DE CHOCOLATE Y QUESO

 DACQUOISE DE AVELLANAS



4 CLARAS DE HUEVO
4 GOTAS DE CREMOR TARTARO
100 GRS AZÚCAR REFINADA

150 GRS AZÚCAR GLAS

5 GOTAS DE  VAINILLA
270 GRS DE AVELLANAS MOLIDAS
30 GRS DE  AVELLANAS ENTERAS CARAMELIZADAS
CON 40 GRS  DE AZÚCAR Y 10 GRS MANTEQUILLA
SACAR 3 PLACAS


CREMA DE CHOCOLATE
350 GRS CREMA CHANTILLY PARA BATIR
250 GRS GANACHE  AMARGO O SEMI AMARGO, PUEDEN SER DE LOS QUE SOBRARON DE LOS BOMBONES DE  CHOCOLATE
1 OZ DE BRANDY

CREMA DE QUESO
1 PAQ DE QUESO CREMA
200 GRS CREMA MONTADA
RALLADURA DE 1 LIMÓN

CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
COLORANTES