primer clase bases de pastelería

Tarta de frutas

Pasta Sucreé

 Mantequilla​​250gr

 Azúcar glass​120gr

 Polvo de almendra​100gr

 Huevos​​ 2pzas

 Harina​​350gr

Decoración

 Lata de durazno​​1pza

 Frambuesas​​​200gr

 Fresas​​​500gr

 Higos​​​​10pzas

 Gajos de mandarina ​1lata

Cerezas frescas​​10pzas

Frambuesas​​​200grs

Hojas de menta​​10pzas

Chocolate sucedáneo obscuro Alpezzi  200gr

Mica tipo acetato ​​2piezas

Pedir mármol

Moldes para tarta con base desmoldable

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

Leche​​​500ml

Azúcar​​150gr

Huevo​​​150gr

Fécula de maíz 50 gr

GEL NEUTRO

INGREDIENTES:

 Agua​​​150ml    

 Azúcar​​200gr  

 Pectina NH​​8gr

 Glucosa​​100gr

 Jugo de limón​5gr

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

• Hervir el agua con la mitad del azúcar, y agregar  la glucosa cuando ya haya hervido. El resto del azúcar mezclarlo con la pectina e ir agregando poco a poco sin dejar de mover. Cocer de 90 a 100º C, agregar el jugo de limón.

• Agregar disuelto propionato de sodio al .01%

CREMA DE QUESO

INGREDIENTES:

 Queso crema​​300gr

 Mantequilla​​​20gr

 Azúcar​​​100gr

 Huevo​​​​2 pz

 Crema ácida​​​75gr

 Limón​​​​1pza

 Fécula de maíz​​15gr

 Vainilla​​​5ml

EQUIPO: rodillo, batidora, charolas, molde para tartas, cónico, batidor de globo, cuchillo chef, bowls, bases de cartón de 18cm.

Tarta de peras

PASTA SABLÉE

INGREDIENTES:

 Harina​​250gr

 Azúcar refinada​125gr

 Huevo ​​100gr

 Mantequilla​​125gr

 Vainilla​​8ml

 Canela en polvo ​1gr

CREMA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

 Mantequilla ​​​​120gr

 Azúcar​​​​100gr

 Claras​​​​​4pzas

 Almendra tostada y en polvo​200gr

 Harina​​​​50gr

 Azúcar glass​​​30gr

 Ron ​​​​​40ml

PERAS EN ALMIBAR

INGREDIENTES:

 Pera  mantequilla​​​6pzas

 Azúcar​​​​150

 Agua​​​​​300ml

 Limón ​​​​½ pza

 Semillas Anís de estrella​​2pzas

 Canela (raja)​​ ​1/pza

                                                                      

                 

EQUIPO: batidora, soplete, rodillo, bowls, charolas, moles para tarta, manga, duya rizada,  brocha, cónico, termómetro, batidor manual, coladera, base de cartón 18cm.

Pay de limón 

PASTA BRISÉE

INGREDIENTES:

 Huevo​​​1pza

 Agua fría​​25ml

 Mantequilla​​180gr

 Azúcar​​10gr

 Sal​​​3gr

 Harina​​300gr

 CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

 Mantequilla​​​​​125gr

 Azúcar​​​​​200gr

 Huevo​​​​​​4pzas

 Limón real amarillo(ralladura y jugo)​2pzas

• Crema pastelera​​​400g.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

 Azúcar​​200gr

 Claras​​​150gr

 Azúcar​​100gr

 Agua​​​c/s

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

• Cocer agua con los 200 gr de azúcar a 117º o punto de bola suave para formar un jarabe.

• Batir las claras a punto de nieve y agregar los 100 gr de azúcar.

• Agregar el jarabe y dejar batir hasta montar.