PANNA COTTA PIÑA ROSTIZADA Y GRANIZADO DE TAMARINDO

favor de traer rellenos de ganache que sobraron para rellenar merengues


PANNA COTTA

450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN

COULI DE FRAMBUESAS

100 GRS FRAMBUESAS
50 GRS AZÚCAR
10 MLT AGUA
COCER, MOLER Y COLAR

Base de fruta
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5 Reb. Piña fresca
250 Grs. Azúcar moscabado
c/s. Vainilla liquida
20 Grs. Mantequilla
12 grs chile guajillo en polvo
Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la Vainilla y el chile.
Almíbar
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150 grs. Azúcar
150 mlt. Agua
300 grs. PULPA DE TAMARINDO
20 grs polvo de chile guajillo
chile piquin al gusto



SOUFLE FRÍO DE COCO

4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
18 grs Grenetina
100 mlt agua
180 GRS coco rallado

Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)


MERENGUE JAPONES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
400 grs Claras de huevo
150 grs Azúcar granulada
400 grs Polvo de almendra
400 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA

MERENGUE FRANCES

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES
180 GRS CLARA DE HUEVO
1 PIZCA SAL
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
180 GRS AZÚCAR GLASS


Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar
granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la
maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma
envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de
alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa,
hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco

NOMBRE DE RECETA BISCUIT

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZUCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
PAPEL SILICONADO