BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR
250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS
80 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMAS DE HUEVO
6 PZ CLARA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS
HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.
MOUSSE DE QUESO
4 YEMAS DE HUEVO
120 GRS QUESO PHILADELPHIA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA EN POLVO
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN
para decorar
1 mango
1 kiwi
8 fresas
MOUSSE DE CAPUCHINO
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA
15 MLT AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO
COULIS GELIFICADO
50 grs zarzamora
50 mlt agua
35 grs azúcar
8 GRS RON BLANCO
4 GRS GRENETINA
12MLT AGUA
PARA DECORAR
50 grs cobertura amarga
20 grs cobertura blanca
50 grs nuez
100 grs azúcar
PERGAMINOS
150 GRS HARINA DE TRIGO
20 GRS FÉCULA DE MAÍZ
C/S AGUA
C/S SAL
COLORANTE MORADO Y AMARILLO
BROCHA DELGADA
ACEITE
SARTEN DE TEFLÓN
PEDIR MOLDES Y AROS MEDIANOS Y CHICOS PARA POSTRE INDIVIDUAL
TRAER EGA PACK O PLÁSTICO PARA CUBRIR LOS PRODUCTOS
MASKING TAPE Y PLUMÓN
jueves, 27 de enero de 2011
viernes, 7 de mayo de 2010
PASTEL DE DÍA DE LAS MADRES
FAVOR DE ESCOGER DE ESTAS OPCIONES
PASTEL IMPOSIBLE
INGREDIENTES:
200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal
PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.
FLAN:
1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:
Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.
NEW YORK CHEESE CAKE
PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA
Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.
150 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
150 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY
Mezcle todo y refrigere.
BROWNIES
230 GRS MANTEQUILLA
DOS PLIEGOS PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
480 GRS AZÚCAR
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA
2 PLIEGOS DE PAPEL ENCERADO PARA DECORAR
160 GRS HARINA
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta
BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla
175 gr azúcar glas
20 grs glucosa
MIL HOJAS DE CAJETA
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
100 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
500 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
250 GRS NUEZ
DECORACIÓN
300 GRS CAJETA
250 GRS NUEZ TOSTADA
MIL HOJAS
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA
DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
200 GRS CHOCOLATE AMARGO
NAPOLEÓN
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESAS
DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA
PASTEL IMPOSIBLE
INGREDIENTES:
200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal
PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.
FLAN:
1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:
Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.
NEW YORK CHEESE CAKE
PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA
Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.
150 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
150 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY
Mezcle todo y refrigere.
BROWNIES
230 GRS MANTEQUILLA
DOS PLIEGOS PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
480 GRS AZÚCAR
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA
2 PLIEGOS DE PAPEL ENCERADO PARA DECORAR
160 GRS HARINA
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta
BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla
175 gr azúcar glas
20 grs glucosa
MIL HOJAS DE CAJETA
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
100 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
500 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
250 GRS NUEZ
DECORACIÓN
300 GRS CAJETA
250 GRS NUEZ TOSTADA
MIL HOJAS
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA
DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
200 GRS CHOCOLATE AMARGO
NAPOLEÓN
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESAS
DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA
sábado, 1 de mayo de 2010
EXAMEN PARA EL GRUPO DEL LUNES Y RECETAS PARA EL JUEVES
PARA EL GRUPO DEL LUNES EXAMEN TAL Y CO MO SE ACORDO EN CLASE EN PAREJAS PASTEL COMPLETO O EMPLATADO RECETA.
RECUERDEN QUE YA ES TIEMPO DE ENTREGAR EL TRABAJO FINAL ES LA ULTIMA SEMANA
RECETAS PARA EL GRUPO DE JUEVES
PANNA COTTA
450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN
COULI DE FRAMBUESAS
100 GRS FRAMBUESAS
50 GRS AZÚCAR
10 MLT AGUA
COCER, MOLER Y COLAR
TIRAMISÚ
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Grenetina Grs 15
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO CREMA
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY
Soletas Pz 20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25
PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 50 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma en envolvente, en un molde ponga una capa de genoise como base, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mouse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa
RECUERDEN QUE YA ES TIEMPO DE ENTREGAR EL TRABAJO FINAL ES LA ULTIMA SEMANA
RECETAS PARA EL GRUPO DE JUEVES
PANNA COTTA
450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN
COULI DE FRAMBUESAS
100 GRS FRAMBUESAS
50 GRS AZÚCAR
10 MLT AGUA
COCER, MOLER Y COLAR
TIRAMISÚ
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Grenetina Grs 15
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO CREMA
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY
Soletas Pz 20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25
PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 50 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma en envolvente, en un molde ponga una capa de genoise como base, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mouse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa
jueves, 22 de abril de 2010
PASTEL DE MANZANA TARTALETAS DE ARROZ Y PIÑA
PASTEL DE MANZANA
500 GRS PASTA HOJALDRE
300 GRS HARINA PARA EXTENDER
EXTENDER, CORTAR CON LOS AROS REPOSAR PICAR Y HORNEAR TRES CAPAS
CHIP´S DE MANZANA
3 MANZANAS
2 GRS ACIDO CÍTRICO PARA QUE NO SE OXIDEN
Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé
Jarabe a 40º bahumé
135 grs azúcar
100 mlt agua
Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.
Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO
5OO mlt leche
80 grs azúcar
2 manzanas cortadas en cubos
20 grs mantequilla
50 grs fécula de maíz
15 mlt vainilla
11 grs grenetina
100 grs almendra fileteada y tostada
20 mlt ron
3 yemas de huevo
Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.
Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina
Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.
MONTAJE DEL PASTEL
500 grs crema lyncott
80 grs azúcar glas
150 grs brillo tipo espejo
10 grs mantequilla
100 mlt Jarabe natural
decore con algunos chip´s de manzana los costados del aro
ponga una base de hojaldre y vacíe el relleno ponga las capas de hojaldre y cubra con crema batida y congele, decore con brillo tipo espejo la cubierta del pastel y los costados, por ultimo decore con chips de manzana
Decore con algunas manzanas verticales.
TARTALETA DE ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
LLEVAR 2 CARGAS PARA SIFÓN LAS VENDEN EN TALLERES
pasta sableé
150 GRS MANTEQUILLA
150 GRS MARGARINA
200 GRS AZÚCAR GLASS
3 GRS SAL
75 GRS CLARAS DE HUEVO
500 GRS HARINA
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
VAINILLA
200 grs cobertura amarga para pintar las tartaletas ya cocidas
PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina y mantequilla junto con la azúcar glas y la sal agregar las claras de huevo y seguir batiendo
hasta que esponje, agregue la harina y el polvo para hornear, por ultimo la vainilla, batir solo hasta que se incorporen
ingredientes sin que se ligue la pasta
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco poner a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz, moler con un poco de la leche hasta obtener una textura espesa, vaciar en sifón y poner carga agitar y vaciar en los cascos de tartaleta previamente pintados con cobertura amarga
Corte la piña en rodajas muy delgadas y poner sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicena 120ªc por una hora y deje enfriar
500 GRS PASTA HOJALDRE
300 GRS HARINA PARA EXTENDER
EXTENDER, CORTAR CON LOS AROS REPOSAR PICAR Y HORNEAR TRES CAPAS
CHIP´S DE MANZANA
3 MANZANAS
2 GRS ACIDO CÍTRICO PARA QUE NO SE OXIDEN
Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé
Jarabe a 40º bahumé
135 grs azúcar
100 mlt agua
Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.
Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.
CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO
5OO mlt leche
80 grs azúcar
2 manzanas cortadas en cubos
20 grs mantequilla
50 grs fécula de maíz
15 mlt vainilla
11 grs grenetina
100 grs almendra fileteada y tostada
20 mlt ron
3 yemas de huevo
Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.
Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina
Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.
MONTAJE DEL PASTEL
500 grs crema lyncott
80 grs azúcar glas
150 grs brillo tipo espejo
10 grs mantequilla
100 mlt Jarabe natural
decore con algunos chip´s de manzana los costados del aro
ponga una base de hojaldre y vacíe el relleno ponga las capas de hojaldre y cubra con crema batida y congele, decore con brillo tipo espejo la cubierta del pastel y los costados, por ultimo decore con chips de manzana
Decore con algunas manzanas verticales.
TARTALETA DE ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
LLEVAR 2 CARGAS PARA SIFÓN LAS VENDEN EN TALLERES
pasta sableé
150 GRS MANTEQUILLA
150 GRS MARGARINA
200 GRS AZÚCAR GLASS
3 GRS SAL
75 GRS CLARAS DE HUEVO
500 GRS HARINA
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
VAINILLA
200 grs cobertura amarga para pintar las tartaletas ya cocidas
PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina y mantequilla junto con la azúcar glas y la sal agregar las claras de huevo y seguir batiendo
hasta que esponje, agregue la harina y el polvo para hornear, por ultimo la vainilla, batir solo hasta que se incorporen
ingredientes sin que se ligue la pasta
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco poner a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz, moler con un poco de la leche hasta obtener una textura espesa, vaciar en sifón y poner carga agitar y vaciar en los cascos de tartaleta previamente pintados con cobertura amarga
Corte la piña en rodajas muy delgadas y poner sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicena 120ªc por una hora y deje enfriar
viernes, 16 de abril de 2010
HELADOS Y PASTELES HELADOS
FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN
GENOISE DE VAINILLA
4 PZ HUEVO
80 GRS AZÚCAR
120 GRS HARINA
25 MLT ACEITE
15 MLT VAINILLA
HELADO DE VAINILLA
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
120 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS
PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE
HELADO DE TURRÓN MIXTO
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO
GENOISE DE VAINILLA
4 PZ HUEVO
80 GRS AZÚCAR
120 GRS HARINA
25 MLT ACEITE
15 MLT VAINILLA
HELADO DE VAINILLA
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
120 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS
PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE
HELADO DE TURRÓN MIXTO
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO
viernes, 9 de abril de 2010
EXAMEN Y HELADOS
PRESENTAR 1 POSTRE EMPLATADO CON MÍNIMO DOS SALSAS O COULIS, MÍNIMO TRES TÉCNICAS
RECETA PARA HELADO
ESTABILIZADOR PARA HELADOS
02 GRS GOMA
10 GRS CARBOXIMETIL CELULOSA
05 GRS MALTO DEXTRINA
20 GRS DEXTROSA
TRITURAR TODO Y GUARDAR EN BOTE CON TAPA HERMÉTICA
HELADO DE VAINILLA
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
HELADO DE CHOCOLATE Y TRES PIMIENTAS (MACIS Y ARÁNDANO MACERADO EN LICOR DE ALMENDRAS)
200 MLT CREMA LYNCOT
300 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
120 COBERTURA AMARGA
50 GRS ARÁNDANOS DESHIDRATA DOS MACERADOS EN RON
PIMIENTAS RECIÉN TRITURADAS AL GUSTO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COLORANTE VEGETAL
RECETA PARA HELADO
ESTABILIZADOR PARA HELADOS
02 GRS GOMA
10 GRS CARBOXIMETIL CELULOSA
05 GRS MALTO DEXTRINA
20 GRS DEXTROSA
TRITURAR TODO Y GUARDAR EN BOTE CON TAPA HERMÉTICA
HELADO DE VAINILLA
300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
HELADO DE CHOCOLATE Y TRES PIMIENTAS (MACIS Y ARÁNDANO MACERADO EN LICOR DE ALMENDRAS)
200 MLT CREMA LYNCOT
300 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
120 COBERTURA AMARGA
50 GRS ARÁNDANOS DESHIDRATA DOS MACERADOS EN RON
PIMIENTAS RECIÉN TRITURADAS AL GUSTO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COLORANTE VEGETAL
miércoles, 31 de marzo de 2010
BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS
BISCUIT ROLLAR
N. porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)
MOUSSE DE QUESO
. Porciones
Ingredientes
12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida
Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.
Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.
Armado del brazo
Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno
BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS
N. Porciones
Ingredientes
300 grs mermelada de zarzamora
100 mlt jarabe natural
1 placa de Biscuit joconda
700 mlt crema lyncott
300mlt leche
120 grs azúcar
100 grs zarzamora
100 grs frambuesas
250 grs fresas
32 grs grenetina
96 mlt agua
200 grs brillo tegral
2 oz ron
6 pz yemas de huevo
200 grs crema chantilly
100 grs mantequilla
Elaboración
Corte la placa de Biscuit en dos
Humedezca muy poco con jarabe y unte mermelada de zarzamora y forme dos rollos, delgados apriete y congele.
Hierva la crema y leche junto con azúcar y una vez que suelte el hervor agregue las yemas de huevo temperadas y retire del fuego a 88ºc. Inmediatamente agregue la grenetina ya hidratada y cerciórese de que se disuelva por completo. Pase la crema por un colador fino y divida en dos agregue la mitad de las moras a una de las mitades así como la mermelada restante y reserve
Saque los rollos de congelador y corte en rodajas de 1cm de ancho cubra los moldes con mantequilla y coloque las rodajas muy pegadas cuando termine de forrar los moldes agregue la crema con las moras y seguido la crema blanca mueva un poco a manera de dar un efecto marmoleado refrigere hasta cuajar y desmolde, cubra con brillo para frutas y decore con las moras restantes y rosetones de crema batida
BISCUIT JOCONDA
. Porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
4 pz yemas de huevo
100 grs harina
20 grs almendra en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
N. porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
120 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)
MOUSSE DE QUESO
. Porciones
Ingredientes
12 grs Grenetina
36 mlt agua
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo
55 grs Azúcar
2pz Yemas de huevo
25 grs Azúcar
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida
Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.
Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.
Armado del brazo
Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno
BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS
N. Porciones
Ingredientes
300 grs mermelada de zarzamora
100 mlt jarabe natural
1 placa de Biscuit joconda
700 mlt crema lyncott
300mlt leche
120 grs azúcar
100 grs zarzamora
100 grs frambuesas
250 grs fresas
32 grs grenetina
96 mlt agua
200 grs brillo tegral
2 oz ron
6 pz yemas de huevo
200 grs crema chantilly
100 grs mantequilla
Elaboración
Corte la placa de Biscuit en dos
Humedezca muy poco con jarabe y unte mermelada de zarzamora y forme dos rollos, delgados apriete y congele.
Hierva la crema y leche junto con azúcar y una vez que suelte el hervor agregue las yemas de huevo temperadas y retire del fuego a 88ºc. Inmediatamente agregue la grenetina ya hidratada y cerciórese de que se disuelva por completo. Pase la crema por un colador fino y divida en dos agregue la mitad de las moras a una de las mitades así como la mermelada restante y reserve
Saque los rollos de congelador y corte en rodajas de 1cm de ancho cubra los moldes con mantequilla y coloque las rodajas muy pegadas cuando termine de forrar los moldes agregue la crema con las moras y seguido la crema blanca mueva un poco a manera de dar un efecto marmoleado refrigere hasta cuajar y desmolde, cubra con brillo para frutas y decore con las moras restantes y rosetones de crema batida
BISCUIT JOCONDA
. Porciones
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
4 pz yemas de huevo
100 grs harina
20 grs almendra en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
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